张卫

依靠不可复制的气候、土壤、微生物种群、水质、窖池等先天自然优势，再加上传承了千年的酿酒技艺，四川省形成了绵竹、成都、宜宾、泸州四大白酒产区，并涌现出剑南春、泸州老窖、五粮液等诸多全国名酒品牌。

北纬30度是一个神奇的“世界纬度”。在这个纬度范围内，一年四季气候舒适、降水丰沛，是最适宜酿造美酒的地区。在西欧，这里汇集了葡萄酒波尔多产区、威士忌苏格兰产区;在与欧洲大陆遥相呼应的东方，则是中国四川白酒U型名酒带。在这个U型名酒带上，曾经出产过进贡朝廷的贡酒，更有诸如李白、杜甫等众多文人墨客慕名来此品酒。现如今，这里依靠不可复制的气候、土壤、微生物种群、水质、窖池等先天自然优势，再加上传承了千年的酿酒技艺，形成了绵竹、成都、宜宾、泸州四大白酒产区，并涌现出剑南春、泸州老窖、五粮液等诸多全国名酒品牌。下面，我们就回到时间起点，看看四川白酒U型名酒带里的中国酿  酒史。

绵竹产区

拥有至今尚存的唐代名酒

绵竹地处四川盆地西北部，背倚龙门山脉、南连成都平原，是全国著名的年画之乡、名酒之乡，是四川省历史文化名城。绵竹古为蜀山氏地，有“古蜀翘楚，益州重镇”之誉，西汉高祖六年（公元前201年）设绵竹县，历经数朝更迭，于1949年12月25日和平解放，属川西区绵阳行政督察专员公署，1983年8月改属德阳市。1996年10月，经国务院批准，撤县设立绵竹市。

绵竹年平均气温15℃，冬无严寒、夏无酷暑，森林覆盖率达51%，自古被誉为“天下七十二洞天福地之一”。由于绵竹环境好、背靠雪山气温低等环境，使得这里的微生物适宜产好酒;绵竹的水来自高原的冰川雪水经过层层渗透汇聚于此，形成品质卓越的天然弱碱性矿泉水，每一滴都富含钙、锶、钠、钾等多种天然矿物精华和微量元素，为美酒的酿造注入灵魂;此外，千年古窖池有长期培养的特殊功能菌，使当地的酒与其它酒形成区别。正是基于这些独特的地理、环境优势，绵竹的酿酒历史源远流长，已有四千余年。广汉三星堆蜀文化遗址出土的陶酒具，绵竹金土村出土的战国时期的铜罍、提梁壶等精美酒器，东汉时期的酿酒画像砖等文物考证，以及《华阳国志·蜀志》、《晋书》等史书记载都可证实，绵竹产酒不晚于战国时期。

到了唐朝时，绵竹所产的酒因为李白的推荐甚至成为了唐朝皇帝赐名的贡酒，从此名声大噪。天宝元年（公元742年），李白因道士吴筠的推荐被玄宗诏征赴长安，供奉翰林院草拟诏书和文诰。李白在翰林院时常饮酒，有时李白也把绵竹君平庄所产之白酒獻给玄宗，玄宗饮酒后感到李白所献酒比宫廷内原有的御酒都好。一日玄宗问李白曰：“卿所献酒来自何处？”李白向玄宗奏曰：“臣所献酒，皆臣家乡剑南道绵竹县君平庄所造，”从此唐宫廷用酒多来自剑南道绵竹县。玄宗以李白所献酒来自蜀地剑南道绵竹县，特赐名蜀地绵竹所产的酒为“剑南烧春”。唐人李肇的《唐·国史补》对天下名酒记载道：“酒则有……乌程之若下，剑南之烧春……”另据黄葆真《事类统编》载曰：“为生春，《德宗本记》剑南贡生春酒。”剑南烧春作为宫廷御酒而被载于《后唐书·德宗本记》。这是被载入正史的宫廷御酒，也是中国至今尚存的唐代名酒。

好的东西自然不乏喜欢它的人。剑南烧春成为宫廷用酒后，吸引了一大批拥趸者，其中就包括李白的好友杜甫。唐肃宗乾元二年（公元758年），杜甫由长安出发避难于成都，途中杜甫想起了他在洛阳会见师友李白时向他介绍过绵竹君平庄的情况，他便来到了此地，好友以庄内所酿蜜酒和白酒招待了他。杜甫见此地风景秀丽，到处都有高大奇特的绵竹，苍翠可人，便在友人的资助下于城西浣花溪建一草堂居住，并求绵竹移栽于草堂内。杜甫先后在此居住过五六年，并数次托人去绵竹君平庄内取酒回草堂。

时至宋代，绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有了新的发展，酿制出“鹅黄”、“蜜酒”，其中“蜜酒”作为名酒被列入宋伯仁所著的《史小酒》中，其独特的酿酒法被收于李保的《续北山酒经》。明代徐炬《酒谱》中记载：“西蜀道士杨世昌造蜜酒。”“蜜酒”、“鹅黄”的出现，不仅形成了一个名酒系列，而且为中国文学史，也为中国酒文化史留下了千古美谈。北宋大文学家苏轼与绵竹道士杨士昌的趣闻，南宋大诗人陆游的剑南诗稿等许多文坛佳话均蕴于其中。

在宋代，剑南春酒不仅促进了经济的发展，同时还为南宋抗金做出了重要贡献。据《宋会要》记载：南宋初年，为了筹集军费抗击金兵，时任川陕巡抚处置使的绵竹人张浚从绵竹兴旺发达的酿酒业和大额的酒税上得到启发，于建炎三年（1129年）实施“隔槽酒法”，鼓励民间纳钱酿酒，次年便使四川酒税由过去的缗钱140万缗猛增至690万缗，大大缓解了南宋王朝军需匮乏的困难。此法前后施行了七十余年。

明末清初，由于战乱不断，人口锐减，导致了绵竹农业荒芜，经济萧条，依附于农业发达而生产的酿酒业也受到了威胁，直到清康熙年间（1662—1722年）才逐渐恢复，出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。乾隆年间太史李调元宦游足迹遍及大半个中国，自谓“一笑市人谁知我，醉来高卧酒家楼”，并夸口尝尽天下名酒，是个十足的饮酒行家，他说自己“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇。”清末，绵竹酿酒作坊已有上百家，著名大曲坊已增到18家，绵竹商贸因此更为昌盛，出现了“山程水陆货争呼，坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂，芳名不愧小成都”（清诗人李锡命《咏绵竹》）的繁荣景象。

进入20世纪后，绵竹酒的发展又有了一番新的风姿。1911年，绵竹大曲首获四川省劝业会头等奖;1928年再度获四川省国货展览会奖;1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“义全和”等12家大曲酒作坊的产品又获四川省优秀酒类奖;1932年，四川省举办第一次名产品展览会，绵竹提供了多种产品送展，其中“恒丰泰”酿造的绵竹大曲酒首次被批准使用注册商标，以崭新的时代风貌引起一番轰动。当时一诗人曾为绵竹的酿酒家题词：“百里闻香绵竹酒，天下何人不识君。”据《绵竹县酒类调查表》记载：至1941年，全县酿酒作坊已多达200余家，产酒二百余万公斤。从1913年绵竹“义全兴”大曲坊在成都开店销售绵竹大曲，至1949年专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家，绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”，而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。台湾《四川经济志》称：“四川大曲酒，首推绵竹。”

说到绵竹产区，就不得不提跻身中国三大名酒“茅五剑”行列的剑南春酒，即前面提到的被李白带入宫廷、被玄宗赐名的“剑南烧春”。皇室的长期御用奠定了剑南春“大唐国酒”的历史地位，深深烙上了盛世文明的印迹，因此剑南春酒的广告词为“唐时宫廷酒，盛世剑南春”。

据《绵竹县志》载，当年生产的大曲酒“色洁白，状若清露”，这种清露酒又称绵竹大曲，这就是今天剑南春酒的前身。1951年5月1日，绵竹人民政府将“朱天益”、“杨恒顺”、“泰福通”、“天成祥”等30多家酒坊收归国有，成立了“四川绵竹地方国营酒厂”，1984年正式更名为“四川省绵竹剑南春酒厂”，1994年改制为“四川剑南春股份有限公司”，1996年组建成立“四川剑南春集团有限责任公司”。

在剑南春，有一处存在了1500多年的酒坊遗址入选中国考古界最权威的评选活动“2004年全国十大考古新发现”，并被列入全国重点文物保护单位，它就是“天益老号”。剑南春酒坊遗址位于绵竹城关外西的诸葛祠、茶盘街、棋盘街和滚子坡两侧，由西北向东南呈一线分布。西北起自诸葛祠，东南抵至王麻巷口，长约500余米、宽约240余米，总面积约120000平方米，从五路口至棋盘街南端王麻巷口，长约260米、宽240米的范围内，这里既是清代酿酒作坊区，也是现在剑南春酒厂的第一生产区。在剑南春“天益老号”古酒坊周围，明清遗存至今连续使用的古窖池有695口，面积达6万平方米，规模之巨在全行业绝无仅有。现如今，剑南春的酒坊遗址天益老号仍一直为剑南春酿造着琼浆玉液，这存在了1500多年的“天益老号”古老窖池群，对剑南春基础酒的品质起到了关键的保证作用。

成都产区

最早的白酒酒坊坐落于此

成都，自古以来就是一座酒香四溢的城市，拥有最早的白酒酒坊，在唐代、五代前后蜀至宋代是中国最著名的宴饮之都。

秦灭巴蜀后，成都由王都降为郡县。蜀守李冰父子组织开凿都江堰，灌溉良田四百万亩，因而“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之天府”。汉景帝时，蜀守文翁创办“石室”学校，为天府之国的发展培养了大批人才。蜀汉以来，作为帝都的成都得到进一步开发。在此基础上，美丽的蜀锦名扬四海，同时成都的酒文化也逐渐发展起来。这个时期涌现了很多新品种酒，比如甘酒，即“少曲多米，一宿而熟”的清酒;郫筒酒，“（郫）县人刳大竹，倾麦酿其中”;酴醾酒，酴醾是一种花，采以酿酒，以香浓著称;文章酒，即五加皮药酒，常饮去湿;清醥酒，冬酿夏成，发酵期长，酒味醇厚，是两汉时期酒中名优产品。那时，成都饮酒成习，人们常常找理由喝酒，“若其旧俗，终冬始舂，吉日良辰，置酒高堂”。三蜀豪富更是竞奢赛富，“觞以清醥，鲜以紫鳞”，伴以女乐歌舞，“乐饮今夕，一醉累月”。

东汉时，成都酒已发展到相当高度。成都出土的东汉画像砖，诸如“宴集”、“宴饮观舞”、“猜拳赌酒”等，证实了成都酒业的发达，饮酒风盛。其中画像砖“酿酒”，不仅描述了女郎挑水、牛车送粮、技师烤酒、列坛盛酒、肩挑车送及酒肆发卖的全过程，而且告诉人们东汉的酿酒工艺已接近近代酿酒工艺水平，分段接酒法可能已经出现。《齐民要术》中的饼状曲增加到十种，后来还总结出《蜀人作酴酒法》。

自隋唐一统中国，经过贞观之治到开元年间，成都迈开大步跃入全国五大都会最前列。唐人卢求眼里的成都，“人物繁盛，江山之秀，罗锦之丽，管弦歌舞之多，伎巧百工之高”，号称天下首富的揚州“不足以侔其半”。当时，成都人的劳动也充盈着恬逸和穆的气氛，刘禹锡在《浪淘沙》中描述为：“濯锦江边两岸花，春风吹浪正淘沙。女郎剪下鸳鸯锦，将向江中定晚霞”。这时成都酒类很多，新品种有：青城乳酒、芦酒、桂酒、万里春、忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂等。这时成都酒价廉物美，酒家也颇多，唐代诗词名家李崇嗣在《独愁》中说：“闻道成都酒，无钱亦可求。”杜甫在《戏题寄上汉中王三首》中说：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”李商隐在《碧瓦》中说：“歌从雍门学，酒是成都烧。”

在成都产区，“中国最大白酒原酒基地”、“中国白酒原酒之乡”邛崃有着鼎鼎大名。邛崃市位于成都西南部，地处北纬30°12′-30°33′、东经103°04′-103°45′之间。“邛”是美酒的意思，“邛崃”藏语为盛产美酒的地方。

邛崃古称临邛，是巴蜀四大古城之一，自公元前311年，秦惠文王筑城置县以来已有2300多年历史。它在秦汉时为南方丝绸之路的第一站，唐时为“茶马古道”的第一重镇，是四川省首批历史文化名城，素有“天府南来第一州”的美誉。邛崃境内平坝、丘陵、山区兼有，自古以来就以酿酒、制茶、煮盐、冶铁著称。

早在春秋战国时期，邛崃就有了酿酒的记载。秦惠文王更元十四年（公元前311年），邛崃筑城置县后，酿酒业就已十分兴旺。1985年在羊安镇出土的“汉砖”上刻有酿酒图案和邛窑出土的多种酒具，就是邛酒历史悠久的明证。

漫长的岁月里，许多文人墨客都与邛酒结下了不解之缘，留下了脍炙人口的诗章。西汉年间，卓文君与司马相如在邛崃琴音相通，当垆卖酒，演绎了一段千古爱情佳话。唐代时，邛酒酿造已发展到高峰，酒肆遍布，酒香弥漫，一时还成为了宫廷贡酒。唐时宰相李百药在《少年行》写道：“始酌文君酒，新吹弄玉箫，少年不欢乐，何以尽芳朝”，可见当时邛酒在宫廷中的地位。

到了五代，蜀相韦庄“翠娥争劝临邛酒，纤纤手，拂面垂丝柳”，描绘了赏春时节畅饮临邛美酒的情景，使邛酒与大自然水乳交融，相映成趣。陆游来到邛崃，酒兴之中写下“一樽尚有临邛酒，却为无忧得细倾”，深动地勾画出了邛酒的色、香、味融为一体。而李商隐的“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”，以及杜甫的“酒肆人间市，琴台日暮云”，都毫不吝惜对邛酒的赞美。近代文学家朱自清、郭沫若等人也都写下了赞美邛酒的动人诗句。

正是因为邛崃具有白酒酿造所需的绝佳生态环境、厚重历史文化积淀、精湛酿造工艺以及邛酒产业迅猛的发展势头，因此成就了邛崃“中国最大白酒原酒基地”、“中国白酒原酒之乡邛崃”、“邛酒地理标志保护产品”等耀眼殊荣。

除了邛崃这个“中国最大白酒原酒基地”，成都还有全兴大曲和水井坊这两个著名的白酒品牌。

全兴酒的酿造历史可以追溯到宋代，全兴酒的前身是明代的薛涛酒，而薛涛酒是传承了宋代锦江边酿制的蜀中名酒“锦江春”的酿造技术。后来，在全兴酒厂的旧址改建中挖掘出“锦江春”瓷片和一应文物，证实了“锦江春”是全兴大曲数百年古酿历史的起源。

据记载，明末清初，有王氏兄弟两位客商，先经营酒店后经营酿造，在成都东门外的大佛寺旁水井街开起了酿酒作坊。作坊名“福升全”，谐“佛身全”之音，传承宋明的酿酒技艺，酿造的酒味醇甘洌。为扩大发展，王代后人又在城内创建全兴成烤房和永兴烧房，后来从福升全作坊到全兴成烤房和永兴烧房，所产的酒统称全兴酒。故而水井坊所产之佳酿具有悠久的历史，其间经过代代传人的不断总结、提炼、完善、传承，先后存在、酿制有“锦江春”、“薛涛酒”、“天号陈”、“八百春”、“福升全”、“全兴成”、“全兴大曲”、“水井坊”等字号、品牌。

1963年，世代相传的全兴酒几起几落，终于在这一年的11月在全国第二届评酒会上获得了“中国名酒”金奖，成为中国老八大名酒之一。在此后的数次全国评酒会上，全兴大曲又屡次获金奖，保持了“中国名酒”的地位，成为成都食品行业一块国家金牌。如今，全兴大曲凭借“传世水谱”、“秘制双曲”、“超长发酵”、“降度储存”四大工艺，让品质和口感始终如一。

从上文也可以看出，水井坊其实原属于全兴酒厂。600余年前，承天府恩泽，俯览锦江，水井街酒坊在古成都城中心水井街开窖建坊，引岷江上游水，前庭当垆、后庭酿酒。这个位于水井坊街道的水井坊遗址，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址，于1998年被意外发现。1998年8月，全兴集团的酿酒车间要进行技术改造，安装天然气管道时，在挖到约2米深处发现了类似锅盖似的硬物，继而又挖出灶台，还有残留的锅烟灰，当时惊动了四川省、成都市文物考古部门。从1998年9月到1999年4月，经过勘测发掘，激动人心的一幕出现了：这里是一座完整埋藏在地下的酿酒作坊，已发掘的遗迹有晾堂3座、酒窖8口、炉灶4座、灰坑4个，以及路基、木柱、酿酒设备基座等。晾堂的年代分属明、清和现代，制作材料有砖和三合土。酒窖多呈斗狀，内壁及底部采用精选的纯净黄泥填抹而成;酿酒设备基础为砖石混砌的圆筒状，底部平铺环状石盘，其上起砌两圈立壁，外表用灰浆抹平。出土的陶瓷器众多，器皿有碗、盘、钵、盆等，瓷器铀分青花、白铀、青铀等，以青花瓷数量最多，发现的遗址总面积约1700平方米。最终，这个历经元、明、清三代的川酒老烧坊遗址终于面世，并于2000年被国家文物局评为1999年度全国十大考古发现之一，2001年6月25日由国务院公布为全国重点文物保护单位。而其“前店后坊”的格局，也是我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，被学术界赞誉为“中国白酒的无字史书”，被载入上海大世界吉尼斯总部颁发的大世界吉尼斯之最。

随着水井坊遗址发掘的开展，科研工作者也从出土的文物中找到了水井坊淡雅甘醇的秘密所在。科研人员对出土的器物进行了深入研究，从遗址中发现了“天锅”的使用，确凿无疑地证明了水井坊在元末就已经全面采用蒸馏法进行白酒生产，同时也论证了李时珍所说的“烧酒非古法，自元时始创其法”的论断。此外，从酒糟中分离出包括“水井坊一号菌”在内的几种独特的微生物菌群，在水井坊窖底泥样中也发现了一些独特的微生物菌群，这些微生物菌群是酒精发酵酿造美酒的关键。科研人员还发现，构筑水井坊老窖的泥土也很特别，它们是取自成都北部凤凰山，这种泥土黄得发亮、黏得腻人，保水持久、密封性好，用来筑窖池与酒糟，配合“以糟养窖、以窖养糟”，且年代越久远功效越突出。一位白酒行业的专家表示，用“天锅”蒸馏的技法，让古老窖泥所含丰富的特殊微生菌群，以及古老窖池与酒糟的相互作用，对酒的口感和风味的形成起了决定性的作用，这就是水井坊从古至今能酿出淡雅甘醇之特色美酒的秘密所在。