我国休闲食品的现状及发展趋势
《现代食品》杂志 2022年14期 作者：任伟伟
（山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261061）
随着人们生活水平的日益提高，休闲食品已成为食品市场上的热点产品，备受消费者青睐，外出旅游、朋友聚会、日常休闲，休闲食品成为必备食品。休闲食品已渗透人们食品消费的方方面面，对大多数人来说，零食不仅仅是食物，更是获得舒适感和归属感的重要源泉，能帮助人们缓解心理压力、消减内心冲突、保持心情舒畅。“零食”产品虽不是正餐，但与正餐的界限越来越模糊，几乎成为生活的必备品，Innova消费者调研显示，2020年，超过1/3的欧洲消费者表示他们除一日三餐外，每天至少会吃1次零食。2021年，京东到家数据研究院发布《京东到家休闲食品即时消费趋势报告》显示，京东到家休闲零食品类增长迅速，平台2020年休闲零食销售额增速达91%。亿滋国际调查显示，2020年全球一半以上的成年人购买了童年时的怀旧零食品牌产品（53%）以及可带来美好回忆的零食（59%）。对于休闲食品来说，其带动了几百亿的市场，发展前景十分广阔[1]。
1 休闲食品的概念及种类
1.1 休闲食品的概念
休闲食品，俗称“零食”，是以果蔬、谷物、肉类和鱼类等为原料，采用合理生产工艺加工制成的快速消费品，是人们在闲暇、休息时食用的食品，包括正餐和主食之外的所有食品[2]。
1.2 休闲食品的种类
根据加工原料和加工工艺的不同，综合国内外休闲食品行业的分类，休闲食品主要分为谷物类制品、果仁类制品、薯类制品、糖食类制品、派类制品、肉禽鱼类制品、干制水果类制品、干制蔬菜类制品和海洋类制品共9大类[3-4]。
1.2.1 谷物类制品
谷物类制品是以谷物粉为主要原料，利用油炸、挤压膨化、烘焙等技术加工而成的一大类食品，按照加工工艺主要将其分为油炸、膨化、烘焙3大类[5]。该类休闲食品淀粉含量高、营养丰富，烘焙类制品种类繁多、造型多样、风味浓郁，油炸、膨化类制品质地酥脆、味美可口。
1.2.2 果仁类制品
果仁类制品是以花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子、腰果、松子、开心果、白果和莲子等为原料，辅以各种调味料经炒制、干制、烘焙等工艺加工而成的产品。该类休闲食品营养丰富，富含不饱和脂肪酸，口感脆、香、坚和酥，健康美味。
1.2.3 薯类制品
薯类制品是以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥类、薯粉类和其他薯类。近几年，我国在薯类的加工和深加工方面加大了开发力度，形成了产前、产后良性循环的发展优势[6]。
1.2.4 糖食类制品
糖食类制品是指糖果、巧克力、果冻等休闲食品，该类产品口感香甜、口味多样、热量较高。以甜蜜、浪漫、喜庆和分享等定位的糖食类制品逐渐成为人们生活中一种随时随地、想吃就吃的日常消费品。
1.2.5 派类制品
派类食品按含有成分的口味分为水果口味和其他口味两大类，水果口味派主要有草莓派、蓝莓派、香橙派和哈密瓜派等，其他口味派主要有蛋黄派、巧克力派、奶油芝士派和什锦派等。该类制品口感松软细腻、爽口新鲜，一般含有天然水果或蔬菜的自然口味，添加剂较多，热量高。
1.2.6 肉禽鱼类制品
肉禽鱼类制品是以畜禽肉和水产品为主要原料，经过特殊工艺加工制成的休闲食品，包括肉松、肉枣、肉脯、肉干、肉柳、鱼片干、虾干、干贝和鱿鱼干等。该类制品口感美味独特，含有人体必需的营养元素，携带方便，且能够佐餐，越来越受人们的喜爱。
1.2.7 干制水果类制品
干制水果类制品是水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至体积变为原来的20%～35%，质量变为原来的20%～30%的制品，也称为果干，如葡萄干、苹果干、杏干、柿饼、芒果干、橙子片和无花果干等。该类制品与鲜果相比，体积小、重量轻，可显著节省包装、贮藏和运输费用，食用、携带方便，营养十分丰富。
1.2.8 干制蔬菜类制品
干制蔬菜类制品是蔬菜经拣选、洗涤等预处理后，脱水至体积变为原来的10%，质量变为原来的5%～10%的制品，也称为脱水菜或干菜，如洋葱、大蒜、胡萝卜、姜和花椰菜等。该类制品水分含量低、保存期长、体积小、重量轻以及贮运方便。
1.2.9 海洋类制品
海洋类制品是以鱼类、虾类、贝类等为原料，经加工处理制成的产品，如烤鱼片、手撕鱿鱼丝、鲜味贝柱、即食海苔、即食海参和即食大虾等。该类制品具有海洋食品特有的鲜味，营养价值丰富，含有独特的高度不饱和脂肪酸以及特殊的生物活性物质，深受消费者喜爱，发展势头十分迅猛。
2 我国休闲食品的发展现状
2.1 产品同质化问题突出
如果这些企业能模仿得青出于蓝，对休闲食品市场也是一种良性刺激，能加速产业的发展，然而有些企业为了蹭上产品的热度，仅仅模仿了皮毛就将产品投放市场。这已不仅仅是同质化产品竞争的问题，甚至会成为休闲食品产业发展的绊脚石。而且，同质化现象在很长一段时间内仍会存在，这是因为休闲食品推陈出新的速度越来越快，市场越来越饱和，很多小型企业盲目加速推新，形成恶性循环，使同质化现象愈发严重，此外由于很多小规模企业生产能力的限制，只能选择代工模式，且不重视在供应链端的深度投入，忽视产品研发创新，只能在模仿的道路上越走越远。
同质化竞争带来的首要问题就是价格的竞争，各品牌企业用价格战获取竞争优势，降低了产品的获利空间，使企业盈利能力受到限制。为此，有些企业不惜偷工减料、投机取巧，以此降低生产成本，导致产品质量低劣，增加食品安全风险，这种恶性竞争严重影响了休闲食品产业的健康发展。
2.2 产品质量安全问题突出
休闲食品因包装精致且食用方便受到广大消费者的喜爱，在满足消费者休闲放松的同时，也逐渐成为人们“一日三餐”中的第4餐，亿滋国际发布的休闲食品报告显示，全球有59%的成年人和70%的千禧一代更喜欢吃休闲食品，而不是正餐。虽然休闲食品的热度持续上升，但食品质量和食品安全仍是消费者选购时最关注的问题，也是休闲食品品牌能否持续发展的重要因素。目前不同品类的休闲食品存在的质量安全问题较为集中，如硬果类产品霉变、受潮、虫蛀问题显著，膨化类产品由于保存不当造成细菌污染或保质期短食品易变质，肉干肉脯类假冒伪劣、色素过多、肉质不良、细菌污染和防腐剂超标等问题突出。休闲食品包装中存在异物的情况也时常发生。黑猫投诉的调查数据显示，在2019—2020年期间，三只松鼠约被投诉710次，其中与食品安全质量有关的投诉约为580次，占比高达81.69%；百草味约被投诉569次，其中与食品安全质量有关的投诉约为359次，占比达63.09%。
我国食品安全问题存在已久，“瘦肉精”“苏丹红”等食品安全事件频发，使得消费者对食品质量安全的信心受到严重打击。休闲食品作为食品行业中的重要一环，其食品安全问题也非常突出，是由多方面原因导致。①我国休闲食品企业大多由小企业升级而来，自身没有生产基地，主要通过代加工，以“贴牌+销售”模式进行运营，其质量体系内控相当薄弱，无法保证食品质量安全。②休闲食品行业壁垒低，产品同质化现象严重，由此带来的恶性竞争使质量低劣的产品在市场横行。③企业重营销轻管理，将大量的资金和精力放在产品销售，而忽视质量管理。④休闲食品种类繁多，供应链管理具有复杂性，对源头、加工、流通和销售等各环节的安全无法完全管控，使得休闲食品的安全问题无法避免。
2.3 品牌意识薄弱
随着国内居民消费能力的提高和消费结构的升级，消费者对产品品牌的认知能力和忠诚度逐渐加强，品牌意识很大程度上决定了消费习惯。尤其是对于休闲食品，其核心消费人群目前乃至未来很长一段时间仍是年轻人，他们长期受到品牌概念的熏陶，更讲究品牌品质，对品牌的依赖感很强。从市场来看，知名品牌的休闲食品已利用自身的品牌效应，将美味送到了全国各地的消费者手中，如三只松鼠，即使四五线城市或乡镇农村的消费者，也对该品牌有一定了解，积极通过线上渠道购买该品牌的各类产品。品牌象征着身份地位，代表着生活品质，在满足消费者物质层面需求的同时，也能满足其对文化层面和精神层面的需求。休闲食品企业只有在品牌经营方面加大经济及人力的投入，注重产品口味、品质及包装的创新，才能抓住消费者的心，成为品牌的忠实粉丝。
目前，我国休闲食品企业的品牌意识较淡薄，品牌国家化进程缓慢。由于休闲食品行业的特殊性，我国休闲食品企业小而散，产品多集中在低端市场，缺乏研发人才，创新投入较少，在生产技术、新产品开发等方面与国外的品牌仍有一定的差距[7]。近几年，休闲食品的消费呈几何级增长，而企业间的竞争也愈加激烈，不但要面临国内同行业企业的竞争，外资企业也表现出较强的竞争力，如卡夫、达能、好丽友等外资品牌知名度较高，受到消费者的高度认可。从近几年的消费结构分析，消费者越来越青睐口味新颖、包装精致、品质安全和营养健康的高端产品，企业如仍一味追求产品种类和数量，则很难在日渐白热化的市场竞争中站稳脚跟，只有另辟蹊径，有效打造自主品牌，确定清晰的品牌定位，加大产品创新、口味创新、包装创新的投入，才能在激烈的竞争中脱颖而出，提升行业地位，并健康、持续、蓬勃地发展。
3 我国休闲食品的发展趋势
3.1 原料更丰富、健康
休闲食品种类多样，细分行业纷繁复杂，产品迭代更新飞速。中研研究院发布的《2020-2025年休闲食品企业创业板IPO上市工作咨询指导报告》中关于“2020年休闲食品行业发展前景趋势及现状报告”显示，糖果类等休闲食品的同比增长率只有0.74%，坚果炒货类达12%，这些数据反映出传统的休闲食品，如糖果、烘焙饼干等不再是市场上的热点，口味独特、品种新颖、营养健康的产品更能迎合消费者的需求。随着人们生活水平的提高，健康意识不断增强，尤其目前消费者更注重自身的身体健康和免疫能力，直接影响其消费思维和消费行为，过去对食品的需求为简单的温饱，现在逐步向营养型、健康型、享受型和功能型转变，促使休闲食品在原料的选择上也更丰富、健康[8]。
以“三定”工作为抓手，推动用工优化改革。一是抓岗位优化提高工作效率，实行“专业+矩阵”的综合性岗位设置，按因事设岗、最优结构、最少岗位数的总体原则，最大化地减少岗位，两级机关岗位由原来的196个精简为174个。二是抓人员优化提高劳动生产率。通过定岗定编、全员竞聘等措施，紧控两级机关定员，节约劳动用工34人。三是抓管理模式改革提高人均劳效。推行油库大班组和3000吨以下低效站家庭委托管理模式改革，2018年8月经营总量同比提高24.3%，人均机出零售量提高25.4%，人均劳效达到779吨。
传统的休闲食品，如膨化食品、饼干、糖果和蛋糕等，具有高糖、高脂、高热量的特点，让很多爱美人士望而止步，很多年轻妈妈给孩子选购零食时，一般也会避免选购此类产品。在全民关注健康的市场大环境下，以蔬菜、水果、肉类和海产品类等为原料的新型食品应运而生，且受到广大消费者的青睐和追捧，这些原料不仅营养丰富，而且低糖、低脂、低热量，符合人们对健康的需求。
为提高休闲食品的健康性及功能性，除了选用绿色、健康的原料，食品企业从产品配方方面也进行了改良和创新，将各种具有功能性的原料添加到休闲食品中，如江中牌猴头菇饼干，添加了猴头菇成分，将普通的传统饼干变成了“养胃饼干”；每日黑巧研发的巧克力，用菊粉取代白砂糖，减少了消费者对糖分过多摄取的“罪恶感”，还添加了富含高膳食纤维的藜麦和坚果，增加营养摄入的“幸福感”；可口可乐公司推出的“纤维+”汽水，添加了膳食纤维的成分，可促进肠胃蠕动，抑制脂肪吸收；传统糖果类市场份额逐渐萎缩，但添加了维生素及钙剂的功能性糖果的销售额却平稳上升。目前，休闲食品中突出添加膳食纤维、维生素、钙、铁、锌、类胡萝卜素、酚类物质和植物固醇等成分，提高休闲食品的产品附加值，是休闲食品的一大发展方向[9]。
3.2 产品分类更细
城镇化进程的加快与人均可支配收入的提高有效带动了休闲食品消费需求的增长，消费升级是必然趋势，各种各样的“高端”细分品类应运而生。如良品铺子，自2019年开始公司聚焦做高端零食后，明确了未来将针对孕妇、产妇、儿童、银发族和健身族等细分人群不同需求，定制健康营养、具有功能性的零食，2020年针对儿童和健身人群推出了“良品小食仙”和“良品飞扬”两个品牌，2021年针对广泛健身白领、孕期妈妈、糖尿病患者等控糖人群和6～18岁学生群体推出了益生菌每日坚果零添加蔗糖型、高钙型两款产品，尤其是儿童零食、健身零食两个细分领域已经实现一定增长。
在消费需求日益多样化的今天，休闲食品细分市场蕴藏广阔蓝海，种类细分、口味细分、年龄细分等趋势日趋明显。伊利畅轻推出的酸奶新品“餐后轻盈”将消费场景细分，专注于消费者在饭后的使用场景，为消费者餐后“减负”“解油腻”；森林先知品牌推出的功能性果冻将消费人群细分，精准定位25～40岁上班族白领群体，尤其是女性，产品细分的此类例子还有很多，这些新的细分品类市场转变了消费者固有消费观念，刺激了新的消费升级。
在消费者购买力逐渐提升、需求日渐丰富的背景下，消费者对零食营养健康和对零食细分需求的意识逐渐加强，细分领域仍是未来的聚焦点。开创子品牌、增加细分品类，是休闲食品企业拓宽市场的的重要举措。
3.3 代餐趋势更明显
现代社会背景下，人们生活节奏快、工作压力大，尤其是年轻人，一日三餐很难保证吃好，导致“零食代餐化、正餐零食化”的趋势日渐明显。随着消费者健康意识的增强，“舌尖上的享受”已不是他们选择食品的唯一标准，而是越来越关注零食的健康和营养属性，绿色、低脂、无添加的零食更受市场青睐。如良品铺子推出的红豆薏米粉、黑芝麻核桃粉、酵母面包等产品，三只松鼠推出的岩烧乳酪吐司、手撕面包、乳酸菌小伴侣面包等产品，都可以作为早餐或代餐食用。
3.4 加工工艺更先进
随着现代技术的不断发展，休闲食品的加工工艺也不断推陈出新，低糖、低盐、低油的生产工艺越来越受到人们追捧。真空干燥技术、烘烤技术、低温真空油炸技术等新工艺、新技术不断在各大休闲食品企业得到推广应用。
如干制食品的制作，过去用风干、晒干、晾干等自然条件进行干制，易使食品遭受微生物、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿类动物等的侵染，食品安全问题严重。随着新能源的开发与利用，一批新型干燥技术不断涌现，真空冷冻干燥[10]、红外干燥、微波干燥和喷雾干燥[11]等技术的应用，提高了干燥效率，改善了干燥质量，不仅延长了新鲜食品的贮藏期，而且能很好地保留新鲜食品原有的营养成分，以及保持优质的色泽、气味、滋味、形状和质地等。
再如，果脯食品的制作，传统的渗透工艺要求糖渍液浓度高，糖渍液利用率和加工效率都较低。目前，采用精准真空渗透工艺，通过真空渗透装置进行真空处理，再进行常压渗透，基本不会改变食品中化学成分的结构，避免了果肉营养成分的流失，降低了糖浓度，提高了果脯产品的品质和安全性[12]。
再比如，膨化食品的制作，对于油炸类的膨化食品，具有高脂肪、高热量、高盐和高糖的特点，对人体健康不利。随着食品逐渐向低油、天然的方向发展，微波膨化技术[13]、烘焙膨化技术已引起人们的重视并逐步在生产中得到应用，克服了油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点，得到的产品能完整地保持原有的各种营养成分，产品色泽金黄、松脆、味香、无油以及不含强化剂和防腐剂，是膨化食品生产技术发展的一个方向。
此外，定量腌制技术、超声波协同渗透技术、超高压杀菌技术、3D打印技术和质构重组技术等食品加工新技术的出现给休闲食品市场不断注入新鲜的血液，将推动我国休闲食品产业向营养健康、高端品质、精准制造方面不断创新。
3.5 生产设备更智能化
随着工业化的逐步加深，国内食品加工设备开始与人工智能等新型信息技术融合，食品加工开始进入智能化时代。特别是《中国制造2025》提出后，国内智能技术呈现飞跃式发展，人工智能、机器视觉、物联网、大数据和区块链等新兴技术不断发展，并逐渐应用到食品机械中。随着生产技术装备的不断创新，食品加工设备逐步走向智能化，必将带动食品工业的转型升级。如码垛机器人、分拣机器人的出现，极大地解放了人力劳动，工作效率和运行精准度也较高。
近几年，智能生产的优势不断凸显，越来越多的休闲食品加工企业开始建造智能工厂。如洽洽食品自主开发了全球第一条瓜子全自动流水线，自动包装、连线输送、自动装箱等一步到位，煮制工艺也进化到第八代微压煮制技术，生产全程采用低温轻烘烤，减少果仁营养流失，保证坚果由内到外彻底干燥，生产效率得到大大的提升。同时，严格的生产标准也得到精准落实，为食品质量把控、食品安全监管提供保障。
智能设备的不断发展为休闲食品企业提供了更强大的生产力，推动产业内新的生产模式出现。行业内企业要想不被市场淘汰，就要优化生产模式，通过智能设备的应用，降低生产成本，提升产品质量，使企业在面临市场变化时具有更好的灵活性和应变能力。
3.6 面向消费人群不断扩大
随着国民经济的发展和居民消费水平的提高，人们的消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品越来越受人们的欢迎。休闲食品的消费人群的结构发生了显著变化，目前消费主体已由原来的以儿童和青少年为主，拓展到以年轻成人为主，市场占有率越来越高[14]。休闲食品面向的消费人群不断扩大，主要有以下几方面原因。①休闲食品原料多样化。休闲食品原料取材越来越广，出现水果类、蔬菜类、畜禽肉制品类、豆制品类和水产品类等，能满足不同人群的口味需求。②休闲食品种类多样化。包括膨化类休闲食品、坚果类休闲食品、果蔬类休闲食品、糖类休闲食品、食用菌类食品和肉类休闲食品等，人们的可选择性更多、更广。③休闲食品的风味和口味多样化。既有传统的风味，也会根据各地域口味的特色需求进行调整，兼具了各地区人的需求。④休闲食品的趋势发生了改变。由原来的温饱型为主向风味型、营养型、享受型和功能型方向转变，低糖、低脂、低盐和低热量的特点满足了现代人对休闲食品的需求。⑤休闲食品的安全性和创新性不断提高。为满足现代人的需求，休闲食品更注重食品的绿色性、天然性和健康性，休闲食品的生产加工工艺越来越科学、越来越先进，使人们对休闲食品的信任度不断提高。
3.7 销售渠道更广阔
速食、代餐类产品受到消费者的欢迎，随着互联网的发展，线上线下相结合的模式将线下场景化的优势与线上快捷方便的优势相结合，满足了人们的不同需求。任何产品仅靠单一的销售渠道很难满足消费者的需求，线上线下相结合、打造多重消费体验是目前发展的强劲势头。借助线上可以更好地营销传播、提升知名度，而线下则能给消费者更多直观体验，完成推广转化。说明两者并不冲突，并非割裂开来。抖音、快手、小红书等社交平台，天猫、京东等电商平台，都成为新锐零食品牌的推广渠道，同时也积极布局线下，通过超市、便利店、专卖店等渠道供消费者体验，品牌效应得到最大化推广。休闲食品正逐步运用全渠道、O2O、零制融合等创新手段，集流量、数据、运营和体验四位一体，为消费者提供极致的消费体验，从而为品牌创造更大的盈利空间[15]。
在疫情的影响下，商超和线上渠道休闲食品需求高，龙头企业复产复工、物流恢复推进更快，供应链更具优势的企业所受影响相对更小。盐津铺子、三只松鼠、恰恰食品和桃李面包这些企业迅速反应、推进复工复产，保障终端渠道的补货速度和配送速度，因具备供应链的相对优势，抵御住了疫情的冲击。
4 结语
人们收入水平的上升推动消费者需求升级，休闲食品产业步入发展的“快车道”，消费者对产品品质和品牌看重程度日益上升，推动休闲食品行业发展向品质化、健康化、个性化趋势发展，使其销售市场更广阔。对于休闲食品企业而言，在迎来机遇的同时也面临着挑战，只有加强产品创新、推广创新、渠道创新和传播创新，才能打造出符合自身的品牌定位，使企业实现“弯道超车”。