文：陈长文

左图为清康熙四十五年（1706）曹寅刊《楝亭十二种》之一《糖霜谱》内页；右图为文渊阁《四库全书》本《糖霜谱》提要（陈长文/供图）

一、《糖霜谱》其书

《糖霜谱》，一名《糖冰谱》，是我国乃至世界现存最早的关于甘蔗生产和冰糖制造工艺的科技专志，在科技史上占有重要的地位。该书是宋代遂宁人王灼撰写的关于其家乡之事，故也是重要的巴蜀地方文献之一。

该书作者王灼，字晦叔，号颐堂，南宋遂宁府小溪县（今四川省遂宁市船山区）人。据岳珍《〈碧鸡漫志〉作者王灼生卒年补考》〔《西华师范大学学报》（哲学社会科学版）2014年第1期〕一文考证，王灼生于北宋徽宗崇宁四年（1105），卒于南宋孝宗淳熙八年（1181）秋季之后，享年至少76岁。其出身贫寒，好学不倦，但蹭蹬科场，终身未仕，长期任职幕僚。晚年寓居成都，潜心著述，有《颐堂先生文集》5卷及《颐堂词》《糖霜谱》各1卷行世。

据该书文末守元于南宋绍兴二十四年（1154）甲戌季春初六题识所言“晦叔作《糖霜谱》，余闻之且久”，知该书成书时间当在该年之前，距今已800余年。全文虽不到3000字，但以其完备而实用，故成书数百年来，一直为世人所重，陈振孙《直斋书录解题》、马端临《文献通考》及《四库全书总目提要》等皆有著录。

该书分为7 篇，只有首篇题《原委第一》，叙唐代大历年间邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆无标题。第二篇言以蔗为糖始末；第三篇言种蔗；第四篇言造糖之器；第五篇言结霜之法；第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，并谈及宣和中供御诸事；第七篇则言糖霜之性味及制食方法。

该书有两个版本系统：其一为宋代王灼原刊《糖霜谱》系统，主要有《楝亭十二种》《学津讨原》《四库全书》《丛书集成初编》等版本，其中《楝亭十二种》本，由曹雪芹祖父曹寅（号楝亭）在清康熙四十五年（1706）于扬州刊行，《糖霜谱》为十二种之一，是现存最早之单刻本。《丛书集成初编》本乃据《学津讨原》本排印。此外，《中国古籍总目》尚著录明抄本、清初毛晋汲古阁抄本。其二是南宋洪迈节选本系统，版本主要有洪迈《容斋随笔》之《五笔》卷6《糖霜谱》及《说郛》本。节选本仅有数百字，多为摘录、改写原文，仅有“后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也”一条，为王灼原刊《糖霜谱》所无。此外，个别字句可与王灼原刊《糖霜谱》互校，有重要的版本价值。

本文校录，以《楝亭十二种》本作底本，以《学津讨原》本、《四库全书》本为通校本，以《丛书集成初编》本和刘安遇、胡传淮校辑《王灼集校辑》为参校本。洪迈节选本则以《容斋随笔》之《五笔》卷6《糖霜谱》为底本，以《说郛》本为通校本。一并校录，以资故实。

二、王灼《糖霜谱》原文校录

原委第一①据刘安遇、胡传淮《王灼集校辑》，巴蜀书社，1996年，《糖霜谱》第一，前有《序》云：“郭景纯注虫鱼，或者小之。糖霜有无，不计世利害，吾详记如此，又出景纯下矣。尝走四方，或问子家遂宁糖霜云何？直视莫知答。因暇日琐碎采掇著于篇。陈轸谓犀首曰：‘公何好饮也？’犀首曰：‘无事也。’今吾疲心微物，亦犀首饮耳。”不见于底本及其他版本。

糖霜一名糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂［宁］②宁：原脱，据《学津讨原》本（简称“学津本”）、《丛书集成初编》本（简称“丛书本”）补。之最下者。凡物以稀有难致见珍，故查、梨、橙、柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大，止此五郡，又遂宁专美焉。外之夷狄戎蛮皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。

先是，唐大历间，有僧号邹和尚，不知所从来。跨白驴，登伞山，结茅以居。须盐、米、薪、菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日，驴犯山下黄氏者蔗苗，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女，塞责可乎？”试之，果信。自是流传其法。糖霜户近山或望伞山者皆如意，不然，万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像，众始知大士化身，而白驴者，狮子也。邹结茅处，今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。

敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指眉阳水秀，普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。“土爰稼穑”，“稼穑作甘”。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也欤？

第二

自古食蔗者，始为蔗浆，宋玉作《招魂》，所谓“胹鳖炮羔，有柘浆”是也。王逸注：“柘，薯蔗也。又云：‘柘，一作蔗。’”其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏取交州所献甘蔗饧是也。其后又为石蜜，《广志》云：“蔗饧为石蜜。”《南中八郡志》：“笮甘蔗汁，曝成饧，谓之石蜜。”《本草》亦云炼糖和乳为石蜜是也。［后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。］③自“后又为蔗酒”至“杂以紫瓜根是也”：原脱，据《说郛》本及《容斋随笔》之《五笔》卷六《糖霜谱》〔见《容斋随笔》（下），（宋）洪迈撰，穆公校点，上海古籍出版社，2015年版，下简称“《容斋五笔》”〕改。唐史载太宗遣使至摩揭陀国取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，柞渖如其剂，色味愈西域远甚。按《集韵》，酢、笮、【左酉右上乍右下皿】④【左酉右上乍右下皿】：学津本、丛书本皆作“醢”。、【左酉右責】通用，而《玉篇》：“柞，侧板切。”疑字误。熬糖渖作剂，似是今之沙糖也。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。

战国后论吴蜀方物如左太冲《三都赋》，论旨味如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、傅毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七启》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》，水陆动植之产搜罗殆尽，未有及此者。历世诗人模奇写异不可胜数，亦无一章一句。

至本朝元祐间，大苏公过润州金山寺，作诗送遂宁僧圆宝，有云：“（浯）〔涪〕⑤涪：原作“浯”，据《说郛》本及《容斋五笔》改。江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”元符间，黄鲁直在戎州，作颂答梓州雍熙光长老寄糖霜，有云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实（于）［始］⑥始：原作“于”，据《说郛》本及《容斋五笔》改。二公，然则糖霜果非古也。吾意四郡所产，亦起［近］⑦近：原脱，据《四库全书》本（简称“四库本”）、学津本、丛书本补。世耳。

第三

伞山在小溪县涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。

蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芀蔗，《本草》所谓荻蔗也；曰红蔗，《本草》所谓昆仑蔗也。红蔗止堪生噉；芀蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。

藏种法：择取短者，芽生节间，短则节密而多芽。掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之。不倒则雨水入夹叶，久必坏。

凡蔗田，十一月后深耕，耙搂燥土，纵横摩劳令熟。如开渠，阔尺余，深尺五，两傍立土垄。上元后二月初区种，行布相儳，灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，余用前法。草不厌数耘，土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垄上土尽盖。十月收刈。凡蔗最（因）［困］①困：原作“因”，据《说郛》本、《容斋五笔》及《本草纲目》卷三三《果部》五《甘蔗》改。地力，不可杂他种。而今年为蔗田者，明年改种五谷以休地力。田有余者，至为改种三年。

糖霜成处，山下曰礼佛坝，五里曰干滩坝，十里曰石溪坝。江西与山对望，曰凤台镇。大率近三百余家，每家多者数十瓮，少者一二瓮。山左曰张村，曰巷口。山后曰【霈，右下角是南】池，曰吴村。江西与山对望，曰法宝院，曰马鞍山，亦近百家，然霜成皆中下品。张村属蓬溪县，凤台镇属长江县。并山一带，曰白水镇，曰土桥，虽多蔗田，不能成霜，岁压糖水卖山前诸家。

第四

糖霜户器用，曰蔗削，如破竹刀而稍轻。曰蔗镰，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯。曰蔗凳，如小杌子，一角凿孔立木叉，束蔗三五挺阁叉上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，驾牛以碾所剉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循环丈余。曰榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之。曰枣杵，以筑蔗入榨斗。曰榨盘，以安斗，类今酒槽底。曰榨床，以安盘，床上架巨木，下转轴引索压之。曰漆瓮，表里漆，以收糖水，防津漏。

凡治蔗，用十月至十一月，先削去皮，次剉如钱。上户削剉至一二十人。两人削，供一人剉。次入碾，碾阙则舂。碾讫，号曰泊。次烝，泊烝透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝。生泊约糖水七分熟权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接，事竟，歇三日。过期则酿。再取所寄收糖水煎，又候九分熟，稠如饧。十分，太稠则成沙脚。沙音【左口右厦】。插竹遍瓮中，始正入瓮，【簸，右下角为欠】箕②【簸，右下角为欠】箕：刘安遇、胡传淮《王灼集校辑》作“簸箕”。覆之。此造糖霜法也。

已榨之后，别入生水重榨，作醋极酸。

第五

糖水入瓮两日后，瓮面如粥文，染指视之如细沙。上元后结小块，或缀竹梢如粟穂，渐次增大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子结实。至五月，春生夏长之气已备，不复增大，乃沥瓮。过初伏不沥则化为水，下户急欲前四月沥。霜虽结，糖水犹在，沥瓮者戽出糖水，取霜沥干。其竹梢上团枝，随长短剪出就沥。沥定曝烈日中，极干，收瓮。

四周循环连缀生者，曰瓮鉴。颗块层出如崖洞间钟乳，但侧生耳。不可遽沥，沥须就瓮曝数日令干硬，徐以铁铲分作数片出之。

凡霜，一瓮中品色亦自不同。堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号“马齿”。霜面带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤，或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰“含沙”。

凡③凡：原本误与上文“沙”字连作“凡沙”，据四库本乙。霜，性易销化，畏阴湿及风，遇曝时风吹无伤也。

收藏法：干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮，盛贮绵絮覆篼，【簸，右下角欠】箕覆瓮。寄远即瓶底着石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。

第六

糖霜户治良田，种佳蔗，利器用，谨土作，一也，而收功每异。自耕田至沥瓮，殆一年半。开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不结，卖糖水与自熬沙糖犹取善价，于本柄亦未甚损也。其得糖者，水或余半，亦以卖或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者，水耗十之九。春中先沥瓮曝干，少缓则化为水。

宣和初，宰相王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤。是时所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，不再见。岂天出珍异，不为凡庶设乎？然当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复。又有巧营利者，破荻竹编狻猊、灯球状投糖水瓮中，霜或就结，比常霜益数倍之直。第不能必其成，又惧州县强索无以应矣，近岁不作。

第七

《本草》称甘蔗消痰止渴，除心烦热。今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮，殊不可晓也。

有作汤者，作饼者，并附其法。对金汤：糖霜、干山药等分细研。凤髓汤：糖霜、干莲子、干山药等分细研，内莲子去赤皮。妙香汤：糖霜一斤，细研，别研吴氏龙涎香七分，饼和之。糖霜饼：不以斤两，细研，劈松子或胡桃肉研和匀，如酥蜜食。模脱成，模方圆雕花各随意，［厚］①厚：原本与学津本、丛书本皆缺，四库本作“长”。据意当为“厚”字。不过寸。研糖霜必择颗块者，沙脚即胶粘不堪用。②原本文后有“范蔚宗作《香谱》，蔡君谟作《茘支》《茶》两谱，皆极尽物理，举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》，余闻之且久。偶获七篇，尽读于大慈之方丈院，将见与范、蔡之文并驰而争先矣。绍兴二十四年甲戌季春初六，卧云庵，守元书”数行文字。

三、洪迈节录版《糖霜谱》原文校录③《容斋五笔》卷6《糖霜谱》，见《容斋随笔》（下），（宋）洪迈撰，穆公校点，上海古籍出版社，2015年。

糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓“胹鳖炰羔有柘浆”是也。其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜，《南中八郡志》云：“笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。”《本草》亦云炼糖和乳为石蜜是也。后又为蔗酒，唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨渖④渖：《容斋五笔》作“沉”。如其剂，色味愈于西域远甚，然只是今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。

历世诗人模奇写异，亦无一章一句言之。唯东坡公过金山寺，作诗送遂宁僧圆宝云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”黄鲁直在戎州，作颂答梓州雍熙［光］⑤光：原脱，《说郛》本同，据王灼《糖霜谱》其他诸本及《黄庭坚全集》（刘琳、李勇先、王蓉贵校点，四川大学出版社，2001 年）“正集”卷二三《答雍熙光老颂》《又答寄糖霜颂》及“续集”卷三《答雍熙光禅师书》补。长老寄糖霜，云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。

甘蔗所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰，而遂宁为冠。四郡所产甚微而颗碎，色浅味薄，才比遂之最下者，亦皆起于近世。

唐大历中，有邹和尚者始来小溪之伞山，教民黄氏以造霜之法。伞山在县北二十里，山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。

蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰芀蔗，《本草》所谓荻蔗也；曰红蔗，《本草》昆仑蔗也。红蔗止堪生噉；芀蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。

凡蔗最困地力，今年为蔗田者，明年改种五谷以息之。

霜户器用，曰蔗削，曰蔗镰，曰蔗凳，曰蔗碾，曰榨斗，曰榨床，曰漆瓮，各有制度。

凡霜，一瓮中品色亦自不同，堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄又次之，浅白为下。宣和初，王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁别进数千斤。是时所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，乃不再见。当时因之大扰，败本业者居半，久而未复。

遂宁王灼作《糖霜谱》七篇，具⑥具：《说郛》本作“且”。载其说，予采取之以广闻见。