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浅析酒体组合、勾兑在酱香型白酒生产过程中的运用
《中国食品》杂志 2021年11期
作者：胡永才 陈宗发 宇春梅 秦旭 张家园 蔡辰敏 汪兴隆
优质的酱香型白酒除了有舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有优雅、细腻的香气。随着对市场的培育，越来越多的消费者开始关注酱香型白酒，也有越来越多的消费者了解酱酒、爱上酱酒。
那么，优质的酱香型白酒如何获得消费者的芳心？除了独特的酿造工艺外，还需有独特的勾兑技艺。本文简要综述了在酱香白酒生产过程中，组合、勾兑等关键环节对酱酒品质的影响。
一、酱香酒为什么要组合、勾兑
酱香型白酒工艺具有独特性，一年一周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺，以顺应自然的方式，在不同季节生产轮次酒，这些轮次酒都各自表现着自己的特点：
酱香型原酒以酱香、醇甜、窖底（调味酒）划分等级，一等醇甜，酱香味突出、丰满、醇厚，回味悠长、无明显缺陷、后味无沉重感（酱香等级大于醇甜）。二等窖底香浓郁、味长协调、尾干净，无泥臭（不符合该特征为三等窖底）。不同轮次的酒体，质量都存在很大的差异。为缩小差异，需要将同轮次同等级的酒合并同类项，这就是组合。
另外，由于不同的酿酒车间酿造的原酒特点不一样，不同班组酿造的原酒不一样，同一班组不同的窖池出的原酒不一样，同一窖池窖面、窖中、窖底出的原酒不一样，不同轮次出的酒也不一样，为了将这同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成分的比例，使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果，需要将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排列组合，以补充、协调、平衡、烘托出主体香的产品风格，这就是勾兑。
二、轮次酒盘勾组合
酱香型原酒各个轮次酒体各具特点，且不同轮次酒以酱香、醇甜、窖底划分不同等级，香和味千差万别，为了使轮次酒间缩小差异、稳定酒质、统一标准、需要对轮次酒进行盘勾组合。
酱香型原酒分质入库储存一年后，对该酒体进行盘勾，即逐一对各轮次的酒体进行分型定级，将同等级同类型的原酒进行组合，再储存两年后进入勾兑。
三、1-7轮次不同比例勾兑
1.勾兑比例筛选。选取同年份（3年）、同等级的轮次酒（1-7轮次酒）进行小样勾兑试验，将各组的最优小样进行暗评对比，采用等级赋分法对几个酒样进行感官质量排序，各1-7轮次组合小样比例及最终质量排序情况如下：
2.质量监测及品评。理化：1-7轮次最优组合小样理化均符合GB/T26760-2011《酱香型白酒》优级要求。感官质量：1-7轮次最优组合小样编码暗评，采用等级赋分法，优级酒体感官如下：
从上表可以看出，1-7轮次最优组合小样，合理的勾兑比例、科学选用酒体，使勾兑酒体香气组成、香气表现形式也更好，酒体更加丰满，味更长，更具层次感，酱酒风格更加典型。
3.各轮次酒对勾兑酒体的主要贡献和作用。各轮次酒不同的感官特征在勾兑酒体中的作用不同，不同的量对勾兑酒体的风味和口感影响较大，一轮次酒总酸、总酯高，酸涩味明显，过量则会影响酒体的醬香风格，使酒体变得粗糙，不协调。二轮次酒过量会使酒体带涩味。三、四、五轮次酒俗称“大回酒”，产量最大，其酱香突出、纯正，酒体醇厚、丰满，在进行勾兑过程中所用数量可适当放大。六轮次酒俗称“小回酒”，由于带有焦香，勾兑时使用过量会使酒体的焦香味露头，影响酱香风格。七轮次酒带有糊香，但同时有枯糟味，苦味较重，勾兑时用量不宜过大。
因此，酱香酒在勾兑时，各轮次酒对最终勾兑酒体感官质量都有其独特的作用，对酒体的香气组成、香气表现形式、口感的醇厚度、丰满度、层次感等均有影响。各轮次酒对勾兑酒体的主要贡献和作用详见下表。
酱香型白酒在勾兑过程中，将以酒勾酒的方式科学、合理运用，将存储一年的各轮次酒按不同等级酒体盘勾，盘勾酒体储存两年后选用酒体干净、无异杂味的酒体作大宗酒勾兑成型，用部分特殊酒体作为搭酒或带酒进行勾兑，再用有个性的芳香酒体、窖底酒或年份老酒等作调味酒进行调香调味，设定好酒体色谱骨架，并不断优化原酒使用率，提升勾兑酒体优级率，确保酒体质量稳定合格。
作者简介：胡永才（1986-），男，汉族，贵州仁怀，劲牌茅台镇酒业有限公司，高级酿酒师、高级品酒师、贵州省白酒评委。