闲话武昌鱼
《中国食品》杂志 2023年23期 作者：欧阳军
自从毛泽东主席的“才饮长沙水，又食武昌鱼”诗句发表后，便引起人们对“武昌鱼”的兴趣。有的人专门跑到武昌去吃鱼；有的人撰文研究，认为诗中所说的“武昌鱼”就是鳊鱼。
比如，著有《武昌鱼之谜》一书的鄂州学者艾三明从南宋武昌县令薛季宣写作的《鄂城篇》中，发现一句“死生建业信徒语，石盆古渡犹多鱼”，他认为这句话前半句同“宁饮建业水，不食武昌鱼”的典故相对应，后半句则点明了武昌鱼的产地。
经过考证，艾三明得知石盆古渡临山，即今鄂州西山。他在《武昌鱼之谜》中写道，西山临樊水一侧钟乳石受水浪冲击磕撞，形成“杯樽状”的石臼，北来的江水遇石受阻，形成一处大的洄流和小的洄流。由于“鳊鱼有洄水嬉游和群聚深水及岩石缝隙的特性”，樊口的洄流和石臼处的深潭便成为鳊鱼越冬的理想场所。业内认为，艾三明通过考据历史揭开了武昌鱼“身世”的神秘面纱。
其实，作为武昌人的我，认为“武昌鱼”只是统称，并非专指鳊鱼。
武昌系江城水乡，水产十分丰富，鱼类多而肥美。当地人把鱼分为几等：上等的为鳜鱼（一称“桂鱼”）；其次为鲫鱼（方言俗称“喜头鱼”）；再次为青鱼、鲤鱼；至于鳊鱼，则属于最下等的。所以，依此判断，“武昌鱼”决不是指鳊鱼。
唐人有诗云：“桃花流水鳜鱼肥”，足见自古以来，鳜鱼就脍炙人口。鳜鱼的体形侧扁，尾鳍呈扇形，腹前青黄色，有黑色斑点花纹，通体只有一根脊骨，很少细刺，肉质鲜嫩异于常鱼，所以价格较贵。旧时富贵人家常用鳜鱼作羹喂幼儿，可使娃娃皮肤白皙。
鱼类以鲜活的最为味美，而一般的鱼出水即死，唯有鲫鱼的生命力极强，存活时间久。活鲫鱼的味道自然分外鲜美，营养也极丰富。鲫鱼清蒸或氽汤，其汁纯白，用姜、醋蘸鱼肉来吃，颇有蟹肉风味。20世纪60年代左右，物价十分便宜，鲫鱼不过几角钱一斤，是当地居民餐桌上的家常菜。
至于鲤鱼、青鱼，当地人多用来作腌鱼，很少鲜吃，因这两种鱼个大肉厚，宜于盐渍。青鱼最大有一两米长，重达二三十斤，每年冬至，家家户户就开始动手制作腌肉、腌鱼，渐成习俗。腌鱼的程序如下：先将鱼洗剖、晾干，而后用花椒盐拌匀，码入瓦缸中封存。一两个礼拜后取出上硝（染色），再挂于屋檐下风干。取食时改切为块，上锅蒸熟，色红味香，肉块成瓣，堪称湖北地区一种特殊的风味美肴。
再说鳊鱼，一因肉薄刺多，二因数量较多，鱼摊上比比皆是，价钱也不高，当时仅一角钱一斤，故人们多弃而不用，所以不可能是毛泽东主席吃到的武昌鱼。
不过，被誉为“武昌鱼之父”的鱼类生态学家易伯鲁教授发现了一种与众不同的鳊鱼，被当地渔民称为“团头鳊”，易伯鲁教授通过形态解剖，将其命名为“团头鲂”。据资料记载，团头鲂为梁子湖独有，加之团头鲂符合武昌鱼头团颈短、体则扁、呈菱形、横视如圆盘、竖看如长梭等特征，因而易伯鲁教授于1967年，在《关于武昌鱼》一文中写道，“如果要正名定分，那么武昌鱼就应归团头鲂所专有。”
如此来看的话，这种产于梁子湖的独特鳊鱼，很大可能就是武昌鱼了。
江城的鱼既多，用鱼制作的食品也花样繁多，最驰名的要算鱼丸子了。记得幼时所见大人做鱼丸子的过程：先取鱼一尾，去鳞，然后用刀刮肉、弃骨，将鱼肉糜拌和一定比例的芡粉，搓成丸子下入沸水中，略氽捞起即成。临食用时，再烩以鸡丝、蘑菇汤上桌。
鱼丸子不仅用于佐餐，还可作为一种风味小吃。每到冬季夜晚，小巷中便会传来“猪血，鱼参（湖北方言稱鱼丸叫‘鱼参）啊！”的叫卖声。住户人们或雀战方酣，或谈兴正浓，夜深感到肚饥，于是人手一碗，吃得津津有味。所谓“猪血、鱼参”，即用鱼丸子与猪血同烩作汤，装碗时加以葱花、猪油、味精、胡椒粉等调味，香气扑鼻，鲜美无比，而且价格低廉，是冬令宵夜的大众化美食。
此外，还有一种以鱼为主料的小吃——糊汤粉。系用鱼市废弃的小鱼，文火熬煮得骨脱肉化后作为原汤，下入米粉条煮成糊状，再佐以葱花、小磨麻油、胡椒粉等，那味道，怎一个“鲜”字了得。
故乡武昌，堪称一方宝地，生做武昌人，吃尽武昌鱼。尽管时过境迁，但现在回忆起来，犹觉齿颊留香。