秦丽燕

（青海省循化县畜牧局，青海海东 811100）

目前，上市的禽类产品在出厂时、上市前都经过了严格的检疫，广大消费者在购买时只要注意购买有动物检疫标识的禽产品就可放心食用。我国的禽蛋类主要以鸡蛋、鸭蛋及鹌鹑蛋产量较多，禽蛋含有丰富的营养，是人类常食的食品之一。但鲜蛋是有生命的商品，生性娇嫩，容易受温度、湿度、运输、保存等条件的影响而发生变化，使其质量降低。为了保证经营中鲜蛋和蛋制品的质量，提高利用价值，各级动物检疫部门、禽蛋经营者和广大消费者，有必要了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。

1 禽蛋的质量指标

1.1 蛋壳

蛋壳是否合乎质量要求，主要从蛋壳的清洁度、完整性和色泽来衡量。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面清洁，无禽粪，无其他污物，蛋壳完整无损。蛋壳的厚度和强度因家禽种类不同而不同。鸡蛋壳厚度一般为0.24～0.42 mm，鸭蛋壳为0.35～0.57 mm，鹅蛋壳为0.49～1.00 mm，鹌鹑蛋壳为0.15～0.21 mm。蛋壳的强度（耐压度）即蛋壳能承受的最大衡压力，鸡蛋为4.0～4.2 kg/cm2，鸭蛋为6.0～7.0 kg/cm2，鹅蛋为10.0～11.0 kg/cm2，鹌鹑蛋壳为1.2～1.3 kg/cm2，蛋壳的色泽，由禽的种类和品种所决定，即应为各种禽蛋所应有的色泽。鸡蛋有白色和褐色，鸭蛋有白色和青色，鹅蛋为暗白色。

1.2 蛋型

各种禽蛋都有一定的形状，鸡蛋多为椭圆形，但也有细长形和近球形的。后两种形状的蛋，在运输过程中易破损。蛋的形状，以蛋型指数来表示。标准蛋型的鸡蛋，蛋型指数在1.30～1.35之间，鸭蛋为1.20～1.40，鹅蛋为1.25～1.54，高于上限的为细长形，小于下限的为球形。蛋形正常的蛋，品质较好，蛋形异常的蛋，品质较差。

1.3 蛋重

蛋的重量与家禽的种类、品种、年龄、饲养条件、存储时间等有关。一般情况下，鸡蛋重40～75 g，鸭蛋重70～100 g，鹅蛋重160～245 g，鹌鹑蛋重9～12 g。外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻的为陈蛋，这是由于蛋内水分不断蒸发的结果。

1.4 蛋比重

蛋的比重与蛋重量大小无关，而与蛋存放时间、产蛋季节以及饲料有关。新鲜蛋的比重，一般在1.080～1.090之间，低于1.050为陈蛋。

1.5 蛋白

蛋白状况是评定蛋质量优劣的重要指标。质量正常的蛋，浓厚蛋白多，约占全蛋白的50%～60%，无色，透明。蛋白状况，可用灯光透视法或直接打开法来判别。灯光透视时，蛋内呈完全透明，表明浓厚蛋白多，蛋的质量优良。打开蛋鉴别，是将蛋打开，经过滤后，分别称量浓蛋白和稀蛋白的含量，以蛋白指数来表示蛋白状况。

1.6 蛋黄

蛋黄状况也是评定禽蛋质量的重要指标之一。观察蛋黄状况，同样，可以利用灯光透视和打开的方法。灯光透视时，如果蛋黄位居蛋的中央，不显露，不移动，看不到蛋黄的暗影，表明蛋新鲜。若暗影明显或靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。

将蛋打开后，质量好的蛋，蛋黄呈半球形性而凸起，陈旧蛋的蛋黄偏平。通常用蛋黄指数来反映蛋之新鲜度。

1.7 蛋内容物的气味和滋味

蛋内容物的气味和滋味是否正常，是判别蛋内容物成分有无变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋，打开后，不应有异味。新鲜的蛋，煮熟后在气室处无异味，蛋白为白色无味，蛋黄味淡而又香气。

1.8 系带

质量正常的蛋，系带粗而白，并有弹性，位居蛋黄之两端，系带变细，并与蛋黄脱离，表明蛋之质量降低。

1.9 胚胎

新鲜蛋，胚胎应无受热发育现象，如果受热，未受精蛋的胚胎会发生膨大，变为“热伤蛋”。受精蛋的胚胎应受热而发育，产生网状血丝，成为胚胎发育蛋，表明蛋已变质，为非新鲜蛋。

1.10 气室

新鲜蛋气室小，其高度一般不超过7 mm，存放时间长或温度高的影响，气室会逐渐变大，蛋的质量也随之降低，故气室的大小，是评定蛋质量的重要指标。

2 禽蛋质量的鉴别方法

2.1 感官鉴定法

2.1.1 眼观

感官鉴别最主要的方法，通过眼观，对蛋的大小、形状、颜色、光泽、洁度以及蛋壳的裂损进行鉴别和分级。优质的新鲜蛋要求其大小均匀，形状一致，无畸形，颜色鲜洁，蛋壳略显粗燥，表面附有一层霜状胶质薄膜。

2.1.2 耳听

方法是手握两只蛋或左右手各捏一只蛋，轻轻回旋轻碰。发音坚实似优质砖碰击响声的是新鲜蛋；发出嘶哑的“啪啦”声的则是裂损蛋；发出“叮叮”尖音者为钢壳蛋；蛋的大头处发出沉音的属空头蛋。

2.1.3 手摸

是根据蛋壳上有无胶质薄膜附着和蛋内税法有无蒸发来区分禽蛋品质的方法。即将蛋垫在手中，蛋体较沉，有压手感，蛋壳有轻微粗燥感的是鲜蛋。蛋体较轻，蛋壳光滑或发涩的是陈蛋或恐头蛋、粘壳蛋或霉蛋。

2.1.4 鼻嗅

是根据陈蛋、腐败蛋会发出异味来区分蛋的品质。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋除本身具有的微腥味外，亦无其他异味。如嗅到臭味者是腐败蛋，有霉味的是霉蛋。

2.2 光照鉴别法

感官鉴别法虽简单易行，从表面可粗略区分蛋的品质，但准确度较差，光照鉴别法便可弥补感官鉴别之不足。

灯光照蛋法 是用铁皮做成长25～30 cm的圆筒，内装电灯泡，在一端开一个或数个直径为3.5 cm的圆洞，照蛋时，将蛋紧贴洞口观看，如见蛋壳坚固、完整、无裂纹、无污斑和破损、气室小、蛋体透明呈淡橘红色者为鲜蛋。陈旧蛋蛋壳色较暗，透光性较鲜蛋差，气室稍大，蛋白和蛋黄粘度降低，二者界限分明，可见蛋黄暗影并见其随蛋的旋转而转动。散黄蛋：蛋黄形状不正常，气室大小不定。腐败蛋：全蛋不透光，蛋内呈水漾弥蔓状，蛋壳上有黑色斑点，内容物发臭。