冯晓璇，梁天一，曾晓房，白卫东，杨 娟，陈伟波，陈绰

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.梅州市金绿现代农业发展有限公司，广东梅州 514500）

禽蛋是一种富含蛋白质、矿物质、维生素等营养素的优质蛋白类食品，是“人类最理想的营养库”。《中国居民膳食指南》 （2016） 推荐每日食用蛋类食物量为40～50 g[1]。作为物美价廉的优质蛋白类食品，我国禽蛋的生产和销售长久以来一直稳居世界首位[2]，其中主要品种包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。由于家禽的养殖规模、售价和市场接受度等差异，蛋类生产消费比例一直以来不均匀，鸡蛋占比高达84%，鸭蛋占比12%，鹅蛋占4%左右，鹌鹑蛋1%都不到[3]。不同禽蛋的营养价值存在略微的差异，如鸡蛋中维D含量较高、鹅蛋中蛋白质含量较高、鸭蛋中脂肪含量较高等[4]，但是目前对不同禽蛋营养价值比较的研究仍然较少或不够全面。

鸽蛋口感嫩滑且营养价值高，素有“动物人参”的荣誉称号。近年来，随着生活水平的提高，鸽蛋越来越受到人们青睐，特别是发达地区，如北上广深、香港和澳门等地。但是对于鸽蛋营养成分分析的研究，尤其是鸽蛋与禽蛋营养价值比较等方面的研究甚少。因此，对市售鸽蛋的营养价值进行分析，同时针对鸽蛋与鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋的水分、蛋白质、氨基酸、矿物质和脂肪酸等营养成分进行测定及比较，为人们选择适合自己营养需求的食用禽蛋提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸭蛋和鹅蛋。

海砂、盐酸、硫酸铜、淀粉酶、碘、氨水（AR），珠海市华成达化工有限公司提供；碳酸氢钠、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、硫酸钠、氯化钠、硫酸铵、6H2O·FeCl3（AR），天津市大茂化学试剂厂提供；浓硫酸、硼酸、石油醚、石英砂（AR），天津市福晨化学试剂厂提供；硫酸钾、脱脂棉、无水乙醚、苯酚（AR），广东铭固化学科技有限公司提供；碘化钾、葡萄糖、柠檬酸钠、焦性没食子酸（AR），天津市永大化学试剂有限公司提供；氮气（AR），广州北气气体化工有限公司提供；磷酸盐缓冲液（pH值7.5） （AR），赛默飞世尔（苏州） 仪器有限公司提供；甲醇、正庚烷（色谱纯），深圳麦瑞达科技有限公司提供。

HR/T20M型台式高速冷冻离心机，湖南赫西仪器装备有限公司产品；UV-1780型紫外可见分光光度计，岛津仪器（苏州）有限公司产品；电热恒温鼓风干燥箱，黄石市恒丰医疗器械有限公司产品；集热式磁力搅拌器，金坛市金城国胜实验仪器厂产品；YF1000-30R型马弗炉，贵州云弗电炉产品；HH型数显恒温水浴锅，常州国宇仪器制造有限公司产品；F0-1D-50型真空冷冻干燥器，北京博医康实验仪器有限公司产品；全自动凯氏定氮仪，海能仪器产品；HKSC-100型快速水份测定仪，恒科仪器产品；JJ224BC型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂产品；RE-52A型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂产品；超声波清洗器，施锐贸易有限公司产品；匀浆机，杰瑞安仪器产品；氨基酸分析仪，上海荆和分析仪器有限公司产品；索式提取器等常规玻璃仪器。

1.2 试验方法

1.2.1 基础指标试验方法

粗蛋白质含量分析采用凯氏定氮法，参照GB 5009.5—2016[5]；粗脂肪含量分析采用索氏提取法，参照GB 5009.6—2016[6]；总糖含量分析，参照GB/T 9695.31—2008[7]；水分含量分析，参照GB 5009.3—2016[8]；灰分含量分析，参照GB 5009.4—2016[9]；氨基酸含量分析，参照GB 5009.124—2016[10]；矿物质含量分析，参照GB 5009.156—2016[11]；脂肪酸含量分析，参照GB 5009.168—2016[12]。

1.2.2 数据统计的分析

统计与分析采用SPSS 17.0统计软件进行单因素方差分析，采用Duncan's进行多重比较，p＜0.05表示显著性差异。试验结果以（平均值±标准差）表示。

2 结果与分析

2.1 鸽蛋的营养指标

2.1.1 不同种类鸽蛋蛋清和蛋黄中基础营养指标的对比

不同种类鸽蛋中基础营养指标的对比见表1。

由表1可知，鸽蛋蛋清和蛋黄中蛋白质、脂肪、糖分、水分、灰分含量结果与文献报道的鸽蛋中基本营养物质含量范围吻合[13]。总体上可以看出鸽蛋蛋清和蛋黄中蛋白质、糖分和灰分含量比较接近，而蛋黄中脂肪含量则显著高于蛋清。通过基本营养的比较可知，不同品种鸽蛋的蛋白质、脂肪和糖分含量差异不显著，除白羽王鸽；而不同品种鸽蛋的灰分含量差异显著，说明不同品种鸽蛋所含矿物质种类和含量可能存在差异。而在4种鸽蛋中，白羽王鸽鸽蛋中的蛋白质和灰分含量最高（p＜0.05），蛋黄中脂肪含量最高（p＜0.05），提示其营养价值可能更高。

2.1.2 鸽蛋蛋清和蛋黄的氨基酸含量

鉴于白羽王鸽在4种鸽蛋中的蛋白、灰分和脂肪含量均表现出显著优势，对其氨基酸、矿物质和脂肪酸组成进行了进一步测定。

鸽蛋蛋清和蛋黄的氨基酸含量见表2。

表2 鸽蛋蛋清和蛋黄的氨基酸含量/g·（100 g）-1

由表2可知，对16种氨基酸进行了检测。鸽蛋蛋清中必需氨基酸占总氨基酸的比值（E/T） 为44%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N）为77%，超过了FAO/WHO理想模式规定的质量较好蛋白质的氨基酸组成（E/T为40%左右，E/N为60%），说明鸽蛋蛋白符合理想蛋白的指标要求[14]。此外，支链氨基酸（Branched amino acids，BCAAs） 的占比较高，而BCAAs是合成肌肉的原料[15]，因此可以推测鸽蛋蛋白可以作为健身人群的蛋白质来源，且补充BCAAs可减少运动训练后延迟性肌肉酸痛[16]，也可改善老年肌少症患者的肌肉力量[17]；Glu和Asp等鲜味氨基酸在测定氨基酸中含量最高，这为鸽蛋的鲜味提供了理论支撑[18]；鸽蛋中含有Pro，表明鸽蛋中胶原蛋白含量丰富。

2.1.3 鸽蛋蛋清和蛋黄的矿物质含量

鸽蛋蛋清和蛋黄的矿物质含量见表3。

表3 鸽蛋蛋清和蛋黄的矿物质含量

鸽蛋的灰分含量不高，蛋清中各个主要矿物元素的含量分布比较均匀，而蛋黄中钙含量是蛋清中的10倍（表3），这也提示在食用鸽蛋时要尽量蛋黄蛋清同时食用，以保证足够矿物元素的摄入。此外，矿物元素的含量和组成是影响鸽蛋透明度的主要因素之一，即煮熟的鸽蛋有的呈透明胶胨状，有些则为白色不透明固体状[19]。透明鸽蛋蛋白的矿物元素含量偏低，且Ca2+、Mg2+含量显著低于不透明蛋，原因在于二价离子的静电作用，以及其含量的增加将使得鸽蛋蛋白在转化成凝胶时形成更多的离子桥，使蛋白质分子更加聚集，导致凝胶透光性低，形成不透明的鸽蛋蛋白。目前，通过改变饲粮中矿物质的组成，使二价离子在蛋中的沉积降低，以改善鸽蛋的透明度[20]。

2.1.4 鸽蛋蛋清和蛋黄的脂肪酸组成

鸽蛋蛋清和蛋黄的脂肪酸组成见表4。

鸽蛋属于高蛋白低脂肪的禽蛋类，其脂肪含量虽少，但不饱和脂肪酸占比却较高。由表4可知，白羽王鸽蛋黄中脂肪酸有22种，其中饱和脂肪酸8种，总含量为3.944 9 g/100 g；单不饱和脂肪酸8种，总含量为5.564 2 g/100 g；多不饱和脂肪酸6种，总含量为2.693 1 g/100 g。不饱和脂肪酸总量为饱和脂肪酸总含量的2.09倍。蛋清中共有9种脂肪酸，饱和脂肪酸总含量为0.246 1 g/100 g，单不饱和脂肪酸含量为0.161 2 g/100 g，多不饱和脂肪酸含量为0.083 5 g/100 g，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例接近1∶1。这些数据说明作为动物性食品的鸽蛋富含不饱和脂肪酸。

表4 鸽蛋蛋清和蛋黄的脂肪酸组成/g·（100 g）-1

2.2 鸽蛋与禽蛋营养指标的比较

2.2.1 禽蛋的基础营养指标的对比

禽蛋的基础营养指标的对比见表5。

表5 禽蛋的基础营养指标的对比/g·（100 g）-1

对5种禽蛋的基本营养指标进行了测定（见表5）。其中，鸽蛋的蛋白、脂肪、矿物质含量均低于其他4种禽蛋（p＜0.05）；而鸽蛋的水分含量又显著的高于其他禽蛋，高水分含量使得鸽蛋较于其他禽蛋口感更好，且鸽蛋能为肌肤补充水分、改善皮肤的肤质及细胞活性[13]，适合女性食用。所有禽蛋中，鸡蛋的蛋白含量最高、脂肪含量仅高于鸽蛋，糖分和矿物质含量也是最高的，且这几种禽蛋中，鸡蛋的售价最低，这些基本参数表明鸡蛋由于营养全面、售价最低，仍保持市场的主导地位。

2.2.2 禽蛋的氨基酸含量的对比

禽蛋的氨基酸含量的对比见表6。

表6 禽蛋的氨基酸含量的对比/g·（100 g）-1

为了进一步比较不同禽蛋的营养价值，测定了其氨基酸含量（见表6）。整体而言，5种禽蛋的E/T比较接近，除了鹅蛋相对较高（46%），其余4种禽蛋占比均为42%，也就是说这几种禽蛋均包含了人体必需氨基酸，且差异不明显，在选择的时候可以按照喜好选择。而具体到各个氨基酸，可以发现Asp和Glu含量在5种禽蛋均含量最高，是最典型的鲜味氨基酸[21]；除了鸭蛋外，几种禽蛋中的BCAAs含量也比较高，上文提及摄入BCAAs利于健身人群及老年人群；鸡蛋中Arg含量高于其他3种禽蛋，而Arg有益于男性健康[22]；鸽蛋和鹅蛋中的Pro含量相较于其他禽蛋占比更高，Pro是组成动物胶原蛋白的重要成分，且可将羟脯氨酸含量乘以相应系数得到胶原蛋白的含量[23]，即鸽蛋中的胶原蛋白较为丰富。而胶原蛋白具有低免疫原性、修复性和凝血性等生物学性状[24]，为鸽蛋的美容功效提供了科学依据。

2.2.3 禽蛋的矿物质含量的对比

禽蛋的矿物质含量的对比见表7。

由表7可知，对5种禽蛋中的必需矿物质进行了测定，可以看出，鹅蛋的所有矿物质含量均为最低（p＜0.05）；鹌鹑蛋中未检出铁和磷元素，其他矿物质含量仅高于鹅蛋；鸭蛋中矿物质含量居中；鸡蛋中钾和钠的含量分别是其他4种禽蛋的250倍和8倍以上；鸡蛋和鸽蛋中的镁含量接近且高于其他禽蛋，摄入镁可预防心血管疾病[25]，利于中老年人群；鸽蛋中钾、钠和镁含量仅次于鸡蛋，钙、铁和磷的含量显著高于其他禽蛋，尤其铁含量是鸡蛋的5倍、鸭蛋的10倍、鹅蛋的20倍以上，摄入钙有助于骨骼发育且在免疫功能和中间代谢发挥作用[26]，铁在人体中参与血蛋白及各种酶的合成，且膳食铁的摄入量与女性生长发育呈中度至高度相关[27]，有利于女性健康。

表7 禽蛋的矿物质含量的对比/mg·kg-1

2.2.4 禽蛋的脂肪酸组成的对比

禽蛋的脂肪酸组成的对比见表8。

由表8可知，5种禽蛋中共检测出15种脂肪酸，其中鸽蛋脂肪酸组成种类最多，为15种；鹌鹑蛋最少，为11种。从整体上看，禽蛋脂肪酸含量均表现为MUFA＞SFA＞PUFA。首先，禽蛋中SFA多为14～18碳脂肪酸，C16:0和C18:0在所有禽蛋中含量均超过30%，主要为饱和脂肪酸。不同禽蛋的饱和脂肪酸含量存在显著差异，鹅蛋中SFA含量占比高达38.085%，显著高于其他4种禽蛋；鹌鹑蛋、鸡蛋和鸭蛋中SFA含量比较接近；而鸽蛋中SFA含量占比最低，仅有31.326%。5种禽蛋中MUFA为16～20碳脂肪酸，且含量差异不显著，其中含量最高、最重要的是亚油酸（C18:1n9），其在不同禽蛋中含量为41.631%～44.826%，其次是C16:1n7，其在禽蛋中的含量为3.351%～5.137%；PUFA含量占比与SFA呈现反相关性，即鹅蛋中占比最低，鸽蛋最高。因此，从脂肪酸的组成可知，鸽蛋中的优质脂肪酸含量最高。

表8 禽蛋的脂肪酸组成的对比/g·（100 g）-1

3 结论

综上，对不同品种鸽蛋和禽蛋的营养指标进行了测定，其中不同品种鸽蛋的测定结果显示，白羽王鸽蛋白、矿物质和脂肪含量最高，在不同品种鸽蛋中显示出优势。而5种禽蛋中，鸽蛋的基础营养指标参数并没有显现出优势，但其氨基酸组成中高脯氨酸含量、矿物质元素中高铁元素含量和在脂肪酸组成中高多不饱和脂肪酸含量占比使得其在美容养颜等营养性方面凸显优势。