刘国信

阳城人爱吃杂割，就像重庆人爱吃火锅、西安人爱吃羊肉泡馍一样，从古至今未曾改变。杂割在阳城，大致可分为两类，一类是羊杂割，一类是牛杂割。前者更正宗一些，用的是羊骨头熬成的羊汤和羊肉、羊肚、羊血等羊杂碎，再配以粉条和白萝卜片而做成。顾客来吃饭时，厨师给捞一筷子粉条，舀上一勺羊汤和萝卜片，放一些羊肉羊杂碎，再澆上蒜水、辣椒、味精、醋等调料，撒上香菜，一碗热乎乎的杂割顿时香味扑鼻，若能再配上一个葱花煎饼，吃起来更津津有味。

事实上，吃羊肉羊杂配白萝卜片本身就有良好的养生保健功效。白萝卜味性辛凉，可消积滞、化痰热，下气宽中，补益脾胃，在民间素有“小人参”的美称。吃羊肉时搭配一点白萝卜，一来能够去除膻味，二则能降解热郁、引火归元，中和羊肉的温热，三能通气顺气，调理脾胃，从而做到营养滋补与养生保健兼得，不失为一种美妙的搭配。

不过，杂割虽然好吃，但是制作起来却没那么简单。尤其是在原料的选择和做法步骤方面颇有讲究。比如，羊杂割中使用的羊肉和羊杂碎以及熬汤用的羊骨，均来自于当地杂交培育的优良品种“阳城白山羊”，该品种羊不仅肉质细嫩、鲜香美味，而且膻味小、不油腻、营养均衡，其中尤以析城山牧场的产品最为正宗。

无论羊杂割还是牛杂割，都离不了粉条，其既得用红薯粉，还必须手工漏制，只有那样吃起来才有柔嫩爽滑、筋道十足的感觉。杂割中的另一种食材是白萝卜，先将白萝卜洗干净，然后用特制的削片工具削成厚度均匀的薄片，下锅煮片刻，然后捞出过凉，加油炒制，再放入骨头汤中炖熟、备用。当食客来临时才下锅加热，这样吃起来既有“小人参”的美味，又不腻不烂有“嚼头”。而调味所用的辣椒粉，则是提前用羊油炸过后放凉锭好的羊油辣椒块，待杂割做好后，用勺尖铲一小块放入其中，顿时香辣扑鼻，吃起来全身香汗淋漓，毛孔大开，酣畅至极。

此外，吃杂割时配煎饼在当地也早已成为习惯。煎饼是一种地方美食，制作煎饼的主料是小米。作为五谷之一的小米，不仅营养美味，而且有健脾和胃、补肾气、清虚热、调血脂、利小便之功，自古以来作为康复佳品一直备受推崇。

煎饼制作第一步，先将小米用热水浸泡1小时，再磨成米粥，然后将磨好的米粥放在适宜的温度下发酵6～8小时。第二步就是煎，当地人俗称为“摊”。摊煎饼前，要先将煎饼鏊加热，其是制作煎饼时一种独有的铸铁煎制工具，圆形，中间凸起，配备两个盖子。加热的鏊淋上米粥，立即盖上盖子，鏊内的煎饼均匀受热，煎饼熟后颜色金黄，可以闻到一股清香。摊煎饼时还可根据食客的口味，打入鸡蛋或撒上葱花或放些红糖，于是就衍生出鸡蛋煎饼、葱花煎饼、红糖煎饼了！

在当地还流传下一个古老的风俗，即主人乔迁搬住新居时，必须要摊上3天煎饼。届时，无论亲戚朋友、邻里街坊，还是素昧平生之人，都会前来讨喜而吃上几个，相传来吃“发家煎饼”的人越多，主人家愈兴旺发达。如今，将杂割和煎饼搭配起来吃，既说明人们对这些食物钟爱有加，更体现出传统饮食文化的深远寓意。