《阳城八八筵席制作规范》解读
● 曹红洲 徐末元
《阳城八八筵席制作规范》解读
●曹红洲徐末元
曹红洲，《阳城八八筵席制作规范》主要起草人之一，八八筵席制作技艺传承人，阳城县上庄一带有名的八八筵席老厨师，现年76岁，20岁时师承张春年开始从事八八筵席制作，56年从艺史。
徐末元，《阳城八八筵席制作规范》主要起草人之一，从事八八筵席制作40余年，天官王府八八筵饭店掌勺厨师。
标准编制的背景
阳城，古称获泽，地处太行、太岳、中条三山交汇处，沁河中游。清康熙、雍正年间，阳城与陕西韩城、安徽桐城同为文化发达之乡，在泽州府所辖5县中文风最高，赢得了“名列三城，风高五属”的美誉。阳城人迹所至，古遗遍布，有“中国北方第一文化巨宅”、国家5A级景区皇城相府；有集元、明、清、民国和共和国5个时期建筑特色的4A级旅游景区上庄古村；有颇具江南特色，防御系统和生活设施完美结合的砥洎城；有保存较好的明代民居建筑群郭峪古城等。阳城山明水秀，风光旖旎，2014年8月，被确定为第三批全国旅游标准化试点县。
阳城八八筵席
标准起草小组向老师傅征求意见
随着旅游业的迅猛发展，阳城饮食业空前繁荣。阳城地方特色名吃较多，有八八筵席、杂格、烧肝、泡麦面枣糕等，但要较历史久远及影响力，首推八八筵席。八八筵席是阳城县润城镇上庄村一带流传了数百年的一种民间筵席，当地人称名动天下的满汉全席，就是从这种筵席演化而来的。相传明万历年间村内天官王国光在朝任刑部尚书时，朝中光禄寺（主管皇上饮食、御膳机构）一金姓官员因遭人陷害，申诉无门，恰遇王国光翻阅旧案，得以平反昭雪。金姓官员为报答王国光知遇之恩，认其为义父，在万历十年王国光辞官回乡时，随同返回上庄，并照顾其饮食起居，改为“王”姓，在村内定居下来。金氏遂将自己掌握的宫廷御膳技艺配以民间辅料，创立了这一传统名筵。至清康熙年间，时任文渊阁大学士兼吏部尚书陈廷敬（祖籍阳城）又责成宫廷御厨郭璋发展了这一名筵，作为举行喜庆和招待地方官员时所用。后来随着时代变迁和时间流逝，这种珍肴时馐逐渐走入民间，成了人们举行嫁娶、寿诞喜庆时招待亲友宾朋的一种筵席。
阳城县所在的晋城市矿产资源丰富，素有煤铁之乡的美称。早在春秋战国时期，当地就有铁业生产的记载，到明代，晋城已经成为中国冶铁业最发达的地区之一，泽商北到天津，南到东南亚，同时也将各地的丰富物产带回家乡，其中就包括当地没有的海参、鱿鱼等各种海产品，所以八八筵席的食材不局限于本地的土产，而是囊括了许多外地的食物，筵席的菜品也不断推陈出新。八八筵席因其配料合理、甜咸有序、汤水适中、色香味俱佳、营养价值高且原料来源广、制作工艺精、传统特色浓、风味大众化，很适合广大城乡居民婚嫁寿诞喜庆活动，数百年来经久不衰，也是至今广大人民群众非常喜爱的一种筵席。如今，它不但成了人们举办喜庆活动的首选喜筵，也成为朋友聚会、接待宾客的名吃名筵。
但是近年来，传统八八筵席受到外来菜系冲击，没有很好的保护，加上制作过程复杂多样，自成一派，缺乏统一意见，导致质量参差不齐，有的甚至面目全非，所以迫切需要出台统一的制作规范加以指导。
阳城虽有很多地方特色名吃，但在饮食方面的技术规范却一直处于空白。八八筵席历史悠久，风味独特，深受人们喜爱，尤其是在央视4套《走遍中国》播出之后，慕名品尝阳城八八筵席的游客纷至沓来，所以，借旅游标准化示范县创建的东风，更加速推动了《阳城八八筵席制作规范》的出台。
省、市政府2015年12月下发了《关于进一步推进标准化工作改革发展的实施意见》，明确提出了“突出重点，紧盯前沿，保护传统”的标准化工作方针，2016年又适逢阳城县以提升全县旅游行业整体水平为目标，围绕“田园城市、美丽乡村、城乡一体、产业融合、园区集聚、特色带动”的发展思路，举全县之力，加快全县旅游行业标准的制定、实施和推广，促进旅游服务向产业化、标准化、品牌化、特色化发展的有利时机，为此，阳城县工商和质量监督管理局结合实际，确立了编制《阳城八八筵席制作规范》地方标准的工作目标，并于2015年8月起，会同县旅游局开始着手准备，最终在省、市质监局的大力支持和帮助下，经过近一年的努力得以通过专家初审、复审并正式发布。
《阳城八八筵席制作规范》的及时出台同时也促进了阳城县旅游业的发展，填补了该县传统美食保护技术规范的空白。
标准编制原则
1.体现传统性原则
阳城八八筵席流传至今已有400多年的历史，它是由最初的八八六十四道菜演变成如今的9道凉菜和16道热菜，期间穿插着点心。9道凉菜分别为：石花菜、麻白菜、凉拌绿豆芽、姜汁莲藕、凉拌骨头肉、鸡丝粉皮、小炒肉、凉拌猪肝、瓜子；16道热菜又分前4碗（鸡脯丸、烩鱿鱼、烩卷尖、烩海参）、中4碗（清炖鸡、水漂肉、清蒸鱼、生氽丸）、4碗甜饭（八宝饭、蜜汁山药、江米条、冰糖莲子汤）、后4碗（小格、过油肉、烩小丸、鸡蛋汤）。如今的阳城县上庄人崇尚时尚，有的餐馆对八八筵席进行了改良，将部分凉菜和热菜作了调整，如将凉拌猪肝改为烧肝、将清炖鸡改为香酥鸡、将蒸鱼改为红烧鱼、将蜜汁山药改为酸梅汤等，而《阳城八八筵席制作规范》更遵从原汁原味。
2.全面性原则
在标准的编制过程中，起草人员充分考虑每一道菜的每一个环节、步骤，从原料选购、方法技巧、上菜顺序、制作要求等全过程加以规范。八八筵席是一道传统流水席，它的制作工序繁琐、复杂而又讲究，包括上菜的顺序都是不能变的。也由于它是一种流水席，除4个甜食外每道热菜都是带汤的，因此在筵席中食材准备和清汤制作就显得很重要，所以，起草人员在标准编制过程中把食材准备和清汤制作单独列出来放置在制作前期准备。
3.实用性原则
在编制过程中，严格遵循科学性原则，对于每项技术措施、每条技术条款以及每个词句表达等，都经过认真的斟酌思考，合理的推敲定位，做到简洁、准确、严谨。阳城八八筵席凉菜和热菜总共25道，每道菜的制作所需食材和方法各不相同，为了便于对标准的理解和掌握，操作时方便、可行，在编制过程中将每道菜都分为主料、辅料、调料和制作方法，并对主料进行了定量，保证了每道菜的口感和质量。另外，本标准在编制过程中，充分重视当地的实际情况和地方特色，以实用性和可操作性作为标准编制的首要因素，以便于标准的推行和实际操作，对实践具有非常强的指导作用。
标准起草过程
1.成立起草小组
从2015年8月起阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局人员就着手起草这项标准，选定该县八八筵席制作传承人及制作老师傅组成起草小组，组长由曹红洲担任，成员有徐末元、李松山及工商、质监、旅游、文化、食药监、润城政府等相关工作人员组成。
2.广泛开展调查研究
首先，赴山西平遥、河南西峡、河南淮阳等地进行了考察学习，与当地的饮食文化单位进行深入的交流沟通，了解当地的传统美食现状及地方标准的制定情况；其次，多次组织召开专业技术研讨会，邀请行业内同行互通信息，交流各自的先进经验和做法，了解并掌握八八筵席制作状况，对行业内一些制作高手和老专家进行拜访请教，吸收建议；第三，聘请了晋中市质量技术监督局标准科负责人亲临阳城县辅导、帮助和把关，经过起草小组多次对初稿逐字逐句进行推敲和研读，完成撰写任务。
3.深入实际征集建议
在标准的编制过程中，主要起草人员深入八八筵席制作一线，广泛征集具体制作多年有丰富经验工作人员的意见和建议，以实现标准的实用性和可操作性；广泛收集各地的地方标准资料，请教饮食行业的行业专家、教授学者，借鉴各地的成功经验，总结自身的实际现状，参考了食品安全相关标准等文件法规，总结了阳城县多年民间代代传授的技术经验，集思广益，提炼和探索具有地方特色的标准文本。
4.选择典型应用试点
采用边制定标准，边应用施行的方式，针对八八筵席的推行及推广应用，选择天官王府和皇城相府景区周边5家餐馆开展应用试点，推动典型示范应用，取得了非常显著的成效。
5.完成审查
2016年4月底，山西省质监局组织有关专家召开初审会，专家组首先听取了编制情况汇报，观看了起草小组制作的汇报片，对《阳城八八筵席制作规范》起草稿进行首次评审，并原则通过。会后根据专家组意见和要求，起草人员积极并实事求是进行了修改。2016年7月1日，省质监局标准处主持召开《阳城八八筵席制作规范》审查会，组织省内相关专家，听取整改情况汇报，在查阅相关国家标准、行业标准基础上，对标准文本进行讨论，提出修改意见。建议起草小组进一步修改完善后，报省质量技术监督局。
6.提交送审稿
根据审查会议意见，起草人员再次进行逐项核查校对，进一步修改，并编写了引言，完成相关内容的调整，向山西省质量技术监督局提交送审稿、编制说明和相关会议纪要。
标准内容解读
《阳城八八筵席制作规范》共7章，分别为：范围、规范性引用文件、术语和定义、原材料、制作工艺、上菜流程、卫生和贮存要求。
第一章“范围”。本标准规定了阳城八八筵席的术语和定义、原材料、制作工艺、上菜流程、卫生要求和贮存。本标准适用于阳城八八筵席的制作。
第二章“规范性引用文件”。列出了本标准主要参考和引用的37个规范性文件。
第三章“术语和定义”。阳城八八筵席是广泛流传于阳城东乡一带，以9道凉菜为前菜、16道热菜为主菜，用于招待宾客的具有浓郁地方特色的传统名筵。
第四章“原材料”。列出了所需原料应符合的标准。
第五章“制作工艺”，共分3条。第一条5.1食材准备：主菜的前期准备制作。5.1.1加工和泡发、5.1.2红烧肉、5.1.3黄焖肉、5.1.4肉丸、5.1.5小酥肉、5.1.6卷尖、5.1.7鸡蛋糕、5.1.8辣椒油、5.1.9清汤。第二条5.2凉菜制作：每道凉菜又分食材（主料、调料）和制作方法。5.2.1石花菜、5.2.2麻白菜、5.2.3凉拌绿豆芽、5.2.4姜汁莲藕、5.2.5凉拌骨头肉、5.2.6鸡丝粉皮、5.2.7小炒肉、5.2.8凉拌猪肝。第三条5.3热菜制作：每道热菜又分食材（主料、辅料、调料）和制作方法。5.3.1鸡脯丸、5.3.2烩鱿鱼、5.3.3烩卷尖、5.3.4烩海参；5.3.5清炖鸡、5.3.6水漂肉、5.3.7清蒸鱼、5.3.8生氽丸；5.3.9八宝饭、5.3.10蜜汁山药、5.3.11江米条、5.3.12冰糖莲子汤；5.3.13小格、5.3.14过油肉、5.3.15烩小丸、5.3.16鸡蛋汤。
第六章“上菜流程”。凉菜：石花菜、麻白菜、凉拌绿豆芽、姜汁莲藕、凉拌骨头肉、鸡丝粉皮、小炒肉、凉拌猪肝、瓜子。前4碗：鸡脯丸、烩鱿鱼、烩卷尖、烩海参。中4碗：清炖鸡、水漂肉、清蒸鱼、生氽丸。4碗甜饭：八宝饭、蜜汁山药、江米条、冰糖莲子汤。后4碗：小格、过油肉、烩小丸、鸡蛋汤。前4碗和中4碗要求以鸡打头，4碗甜饭虽都是甜食但取材各不相同，八宝饭用红糖、蜜汁山药用蜂蜜、江米条用白糖、冰糖莲子汤用冰糖。主食：枣花馍。
第七章“卫生和贮存要求”。餐馆卫生、现场管理应符合SB/T 10580的规定。原料贮存、加工过程、人员卫生管理等其他要求应符合GB 14881的规定。
预期效果
《阳城八八筵席制作规范》条理清晰，便于理解和操作，有利于规范食品加工行为和提高服务水平，可促进阳城传统饮食文化走出山西、走向世界，促进餐饮业和旅游业的健康快速发展。■
（文本由阳城县工商和质量监督管理局王军 王晋芳整理）