文│刘国信（山西省阳城县畜牧局）

● 文化牧业

阳城杂格啧啧生香

文│刘国信（山西省阳城县畜牧局）

山西阳城位于华北腹地，山川秀美，民风淳朴，不仅自古人杰地灵，而且农耕文化底蕴深厚，饮食文化别具一格，风味美食比比皆是。其中，杂格便是家喻户晓、妇孺喜爱的一种美食。每日清晨，店门一开，蒸汽袅袅飘散开来，整条小街浓香弥漫，令人食欲大动、垂涎三尺。

阳城人爱吃杂格，就像重庆人爱吃火锅、西安人爱吃羊肉泡馍一样，从古至今未曾改变。春夏秋冬，寒来暑往，尤其是每天早晨，都可以看到街头或巷尾，一个小摊，围着一团人，无论坐着的、站着的，或者蹲着的，从不讲究服务条件，从这些食客的姿态上，您可以感受到当地人对这种美食的钟爱之情。而只要端起杂格，那样子更如饕餮之徒，真可谓阳城一景。

杂格在阳城，可以分为两类，一类是羊杂格，一类是牛杂格。前者更正宗一些，用的是羊骨头熬成的羊汤和羊肉、羊肚、羊血等羊杂碎，再配以粉条和白萝卜片而做成。顾客来吃饭时，捞一筷子粉条，舀上一勺羊汤和萝卜片，放一些羊肉羊杂，再浇上蒜汁、味精、醋等调料，撒上香菜，放一些辣椒，一碗热乎乎的杂格香味扑鼻，再配上一个煎饼，吃起来津津有味，啧啧生香。尤其在冬天的早晨，吃上一碗是又香又辣，既填饱了肚子，又暖和了身子，痛快至极！

事实上，吃羊肉羊杂配白萝卜片，有着良好的养生保健功用。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”。白萝卜味性辛凉，可消积滞、化痰热，下气贯中，补益脾胃。冬季风干物燥，同时为了御寒吃羊肉和辣椒较多，但吃后易生痰、上火和产生食积，而在吃羊肉的时候，搭配一点白萝卜，一来能够去除膻味；二则能降解热郁、引火归元，中和羊肉的温热；三能通气顺气，调理脾胃，从而做到营养滋补与养生保健兼得，不失为一种美妙的搭配。

如今，在不大的县城里，杂格已经形成东片、南片、西片、北片的地域特色，各家在味道上虽有所差异，但各有所长，每家都拥有自己固定的铁杆食客。正因为这样，以前吃杂格，大都在冬季，现在一年四季都有人吃；以前大都在早上吃，现在中午也离不了。不仅当地人爱吃，而且外地来走亲访友或旅游或办事的人，慕名前来品尝者也是络绎不绝。

另外，吃杂格时配煎饼在当地也早已成为习惯。煎饼是一种地方美食，制作煎饼的主料是小米。制作第一步，先将小米用热水浸泡1小时，再磨成米粥；然后将磨好的米粥放在适宜的温度下发酵六到八个小时。第二步就是煎，当地人俗称为“摊”。摊煎饼前，要先将煎饼鏊加热。煎饼鏊是制作煎饼时一种独有的煎制工具，圆形，中间凸起，配备两个盖子，一个盖在鏊上，一个坐在半火上。加热的“鏊”淋上米粥，立即盖上盖子，鏊内的煎饼均匀受热。煎饼熟了，颜色金黄，可以闻到一股清香。摊煎饼时还可根据食客口味的不同，打入鸡蛋或撒上葱花或放些红糖，于是就衍生出鸡蛋煎饼、葱花煎饼、红糖煎饼啦！

在阳城有个古老的风俗，住新房时，要摊3天煎饼。亲戚朋友、邻里街坊都要来吃上几个，相传来吃“发家煎饼”的人越多，主人家就会越兴旺发达。如今，将杂格和煎饼搭配起来吃，既说明人们对这些食品钟爱有加，更体现出传统饮食文化的深远寓意。